Articoli (Tema: 'Pasticceria') labrigata.it

Award Pasticciere: altre tre squadre

25 giu 2009

Si sono recentemente aggiunti altri tre capitani al gruppo di squadre in concorso al prossimo Award del Pasticciere, seconda edizione del�premio annuale istituito dalla rivista�Il Pasticciere Italiano che si terr� a Roma il 27 e 28 settembre 2009 presso l'istituto Alberghiero Domizia Lucilla di via Lombroso 118.I nuovi �maestri pasticcieri sono Antonio Cesar�, gelatiere-pasticciere di Torino, Vincenzo Cipolla, docente dell�Istituto Alberghiero Amerigo Vespucci di Milano e�Paolo Caridi, di Reggio Calabria. Le aziende che sostengono il premio sono attualmente sette, e precisamente:Corman (burro)Senna (margarine)Luxardo (bagne)Molino Alimonti e Romana Macinazione (farine specializzate). Bravo (Macchine per pasticcieria)Llasa (Panna Ken)Il premio ha anche il supporto tecnico di Bravi (fornitore di divise) e�Cartai Bassanesi�(confezioni).Ricordiamo che l'evento quest'anno � aperto anche ai lettori, che potranno partecipare alle selezioni per la finale di Roma, entrando a far parte di una delle 12 squadre.Per concorrere � necessario inviare entro il 30 luglio una o pi� ricette (messa a punto per almeno 8 persone) complete di informazioni (dosi e spiegazioni tecniche) e�foto del prodotto finito con una personale interpretazione del Dolce del Futuro in una delle seguenti forme: torte moderne dolci da viaggio dolci di concezione innovativaOltre a questo � necessario aggiungere una foto personale e il recapito completo della attivit�.La partecipazione � completamente gratuita.Per concorrere inviate le vostre ricette a:Il Pasticciere Italiano � Viale Richard 1/a � 20143 Milano(riferimento: Award Pasticciere)food@reedbusiness.itPer info: 02 81830 645

Award del Pasticciere: nuovi sponsor

26 mag 2009

La societ� Llasa,�azienda spagnola che commercializza in Italia i prodotti a marchio Ken, entra in esclusiva per il settore panna tra gli sponsor dell'Award del Pasticciere.La seconda edizione del�premio annuale istituito dalla rivista�Il Pasticciere Italiano - che si terr� a Roma il 27 e 28 settembre 2009 - vede salire il numero di sponsor, annoverando �aziende leader quali Corman (burro), Senna (margarine), Luxardo (bagne), Molino Alimonti e Romana Macinazione (farine specializzate). Aumentano anche le squadre. Agli otto maestri iniziali - Giuseppe Catanese, Sergio Signorini, Stefano Marinucci, Marco Palmieri, Fabrizio Camplone, Angelo Musolino, Salvatore Cappello e Giuseppe Manilia (gli ultimi quattro aderenti all'AMPI, Accademia Maestri Pasticcieri Italiani) - hanno successivamente aderito all'evento anche Marco Giovine e Vito Filangieri.Ultimo in ordine di arrivo � Gennaro Volpe di Napoli, anch'egli membro AMPI.Il premio ha raccolto inoltre importanti patrocinii: oltre ad AMPI si segnalano Alma, Boscolo Etoile Academy e Cast Alimenti.Ricodriamo che l'evento quest'anno � aperto anche ai lettori, che potranno partecipare alle selezioni per la finale di Roma con una personale interpretazione del Dolce del Futuro in una delle seguenti forme: torte moderne dolci da viaggio dolci di concezione innovativaPer concorrere � sufficiente spedire una o pi� ricette (messa a punto per almeno 8 persone) complete di informazioni (dosi e spiegazioni tecniche) e�foto del prodotto finito.Oltre a questo � necessario aggiungere una foto personale e il recapito completo della attivit�. Il materiale deve pervenire entro e non oltre il 30 maggio 2009 all'indirizzo riportato in calce (per email o posta ordinaria). La partecipazione � completamente gratuita.Una giuria di esperti valuter� le realizzazioni in base ai seguenti criteri:tecniche di lavorazione uso di ingredienti innovativi originalit� degli accostamenti cura dell�aspetto esteticoI�vincitori parteciperanno di persona alla finale dell�Award del Pasticciere, entrando a far parte di una delle squadre capitanate da un grande maestro che si sfideranno in diretta. Non solo: le ricette vincitrici saranno pubblicate sul numero di ottobre del Pasticciere Italiano.Per concorrere inviate le vostre ricette a:Il Pasticciere Italiano � Viale Richard 1/a � 20143 Milano(riferimento: Award Pasticciere)food@reedbusiness.itPer info: 02 81830 645

Le cialde

09 giu 2008

L�impasto � semplice da preparare, ma va poi conservato seguendo precisi accorgimenti per mantenerlo in maniera perfetta. Nella mia ricetta elenco gli ingredienti da utilizzare e illustro come procedere per ottenere la base per cialde: il nome del composto � anche pasta a sigaretta o lingue di gatto e viene usato sia in pasticceria sia in gelateria per preparare biscotti decorati (pan di spagna decorato) e biscotti veri e propri. La ricetta:Ingredienti: albumi g 200, zucchero a velo g 200, farina debole g 100, amido di mais g 100, burro 100, burro di cacao g 100, sale e aromi Realizzazione: Versare nel cutter il burro morbido e lo zucchero a velo e miscelare. Aggiungere la farina miscelata con l�amido di mais preventivamente setacciati insieme e azionare il cutter. Quando il composto � omogeneo aggiungere l�albume e per ultimo il burro di cacao fuso. Il prodotto finale deve risultare cremoso e omogeneo. Lavorazione: Una volta pronto l�impasto, non resta che ultimare la preparazione procedendo al modellaggio della pasta su un foglio di silpat: utilizzando una spatola o un cucchiaio possiamo ottenere una semplice forma rotonda od ovale oppure, con maschere forate di vario disegno, � possibile ricavare sagome diverse. Per forme concave o mosse ci possono venire in aiuto stampi per tartellette, cannoli lisci o conici e da tronchetto. Una volta modellato l�impasto, cuocerlo in forno a 180-190�C sino a doratura; lavorando poi sulla bocca del forno prendere le singole impronte cotte e dar loro il movimento desiderato, aiutandosi con gli attrezzi adatti. Il risultato, con veramente pochi strumenti a disposizione, � davvero notevole. Conservazione:La ricetta che abbiamo realizzato insieme, grazie alla sua ingredientistica, gi� in partenza dovrebbe rallentare la possibilit� che il prodotto finale, cio� le cialde ottenute, tendano ad ammorbidirsi velocemente per effetto dell�umidit�. In ogni caso, per evitare questo effetto e conservare comunque correttamente il prodotto, una volta freddo � bene porlo in contenitori a chiusura ermetica, da aprire quando serve. Il prodotto base che abbiamo preparato pu� essere personalizzato a piacimento sotto l�aspetto sia della forma sia del gusto, aromatizzando l�impasto con spezie o paste apposite. A questo punto, cosa manca? Solo il gelato o il semifreddo!

La pasta choux

25 mag 2008

Il nome �pasta choux� deriva dalla parziale trasformazione della parola francese pate-�choux, pasta di cavolini, letteralmente. Questa espressione sta ad indicare la forma che assumono i pasticcini ricavati da questo impasto che ricorda quella dei cavolini di Bruxelles. Con le dovute variazioni, � conosciuta e impiegata da nord a sud. Restano fissi alcuni ingredienti come diversi grassi e liquidi: strutto e acqua al sud, e soltanto latte o misto ad acqua e burro al nord.Ecco una ricetta tipo.Ingredienti:Acqua g 250, Latte intero g 250, Sale g 8, Burro g 225, Farina debole g 275, Uova intere g 475Procedimento:Portare ad ebollizione l�acqua, il latte, il burro e il sale a media intensit�. Una volta che il composto inizia a bollire, aggiungere la farina, precedentemente setacciata per evitare che si formino grumi, in un�unica soluzione. Continuare a miscelare fino a che l�impasto, detto solitamente polentino, diventi sodo e asciughi leggermente: sar� pronto appena si incomincia a staccare dalle pareti.Fare raffreddare un po� la massa base (polentino) direttamente sul tavolo o agitandola direttamente in planetaria. Iniziare ad unire le uova, precedentemente pesate, una per volta, avendo l�accortezza di aggiungere le successive quando le prime sono state assorbite totalmente dalla massa. Una volta aggiunta la dose prevista di uova, l�impasto dovr� risultare liscio, morbido e teso; ormai dressato con il sac � poche sulle placche, non dovr� cadere o sedersi, ma mantenere la forma data.Attenzione a questa fase: quando si uniscono le uova al composto, non si pensi che la dose prevista nella ricetta sia necessariamente quella giusta; aggiungerne quindi l�80 o 85% e testarne la struttura. Se si ritiene che l�impasto sia ancora troppo duro, aggiungere ancora un po� della parte restante delle uova; se invece si presenta morbido al punto giusto, passare alla formatura del prodotto desiderato. Ci� potrebbe essere dipeso da un tipo di farina diverso da quello utilizzato nella ricetta o da un polentino non asciugato nel modo giusto.Prendere a questo punto la pasta con il sac � poche preventivamente munito di bocchetta liscia. Dressare su placca da forno leggermente unta o bagnata a seconda del tipo di teglia: realizzare degli spuntoni o dei cilindri o delle ciambelle e cuocere in forno a 190�C per 20� con valvola chiusa o aperta a seconda del tipo di bign� che si vuole ottenere, liscio o rugoso. Se si cuoce con la valvola chiusa gli ultimi minuti di cottura devono essere fatti con valvola aperta . In questa fase il bign� gonfi a sino a triplicare la sua dimensione originaria, processo dovuto essenzialmente alla prima fase di preparazione del polentino dove farina, acqua e latte caldo danno origine a un composto colloso che in fase di cottura trattiene l�umidit� dell�impasto finale arricchito a sua volta di uova. I bign� si potrebbero gi� decorare con tanti prodotti che si trovano semplicemente a portata di mano prima della cottura: zucchero a granella, cacao, drops o scagliette di cioccolato, cacao, granella di frutta secca (nocciole, pistacchi, mandorle, pinoli�), cocco rap�, scagliette croccanti. Il bign� inoltre pu� essere anche aromatizzato prima della cottura sia con prodotti dolci come pezzetti di uvetta, amarene, spezie varie sia con prodotti salati quali acciughe, capperi, olive; occorre peraltro ricordare anche che, oltre ad utilizzare questo impasto per la cottura in forno, lo si pu� friggere per ottenere parigine, castagnole, bombette e, chiaramente, i loro simili salati.

Speciale erbe aromatiche: Luso in pasticceria

13 apr 2008

Le erbe aromatiche in pasticceria sono state utilizzate solo recentemente. Si pensi a tutte le variet� di cioccolato alle erbe e spezie che le industrie dolciarie hanno messo in commercio; si tratta certamente di una nuova tendenza quella di ricercare gradevoli armonie di gusto e sapore e di offrire ulteriori prelibatezze a palati sempre pi� esigenti. Le erbe aromatiche pi� utilizzate in pasticceria sono: tutte le variet� della menta, timo al limone, melissa, rosmarino, finocchio selvatico, angelica, la malva ed erba cipollina. Naturalmente anche in pasticceria come in cucina valgono alcune regole fondamentali. Scegliere ed adoperare erbe colte fresche, dal profumo intenso e senza tracce di muffa. Stagione ideale per la raccolta � la primavera e l�estate prima della fioritura, ma ormai sul mercato le troviamo tutto l�anno. Sarebbe pi� opportuno spezzare le foglie con le mani invece che tritarle con il coltello, evitando una pi� rapida ossidazione delle foglie e una dispersione maggiore degli oli essenziali. � importante dosare la quantit� delle erbe utilizzate quindi seguire le indicazioni della ricetta, non eccedere nelle quantit� altrimenti si rischia di soverchiare il gusto degli altri ingredienti. Per le preparazioni che richiedono una cottura prolungata si consiglia l�utilizzo tramite infusione delle erbe spezzate (nella panna appena intiepidita per alcune ore), oppure a freddo per una notte. Infine � fondamentale sperimentare e ricercare un armonico ed equilibrato accostamento tra le erbe utilizzate e gli ingredienti che compongono il dessert esaminando la struttura, il contrasto e la presentazione finale.

Speciale Pasqua: le uova creative

06 mar 2008

Tre proposte speciali, ironiche e divertenti utili a suggerire nuovi spunti per la prossima Pasqua. Andrea e Diego hanno elaborato questa ricetta base del cioccolato modellabile per realizzare uova di circa trecento grammi. Fa eccezione l�uovo sul cuscino che � pi� piccolo, sui cento grammi, una specie di uovo-gioiello; per questa sua particolarit� occorre calibrare bene il cuscino di marzapane per non appesantire l�insieme ma renderlo armonico Ingredienti Per il cioccolato modellabile: Cioccolato fondente temperato poi colato negli stampi Per le decorazioni Zucchero a velo g 700, Burro di cacao g 320, Glucosio g 320, Colla di pesce g 10. Procedimento Sciogliere il burro di cacao, incorporare il glucosio e la colla di pesce precedentemente ammorbidita. Sciogliere il tutto e passarlo nello zucchero a velo. Impastare bene con le mani, mettere al di sopra un sacchetto per alimenti di cellophane trasparente e riporre in frigorifero, finch� non sia indurito (un�ora circa). Una volta tolto dal frigorifero, passare in raffinatrice, rimpastare con le mani e riutilizzare. Modellare, colorare e decorare come da modello. Decorazione Colorare con i colori per alimenti la massa oppure lasciarla bianca e colorarla successivamente con l�aerografo. Per rendere unico l�uovo non utilizzare decorazioni da applicare, n� stampi, ma lasciare esprimere la propria creativit� grazie all�abilit� manuale acquisita con l�esperienza.

Il gelato: levoluzione delle ricette

05 mar 2008

Latte, saccarosio e tuorlo d�uovo sono gli ingredienti del gelato di una volta. Analizziamoli nel particolare. Il latte � la principale fonte di acqua e, in virt� della sua composizione, delle proteine tipiche che costituiscono la struttura del gelato. Il saccarosio � la sostanza (dolce) che, entrando in soluzione, conferisce alla miscela un punto di congelamento pi� basso e contribuisce a creare un cristallo di ghiaccio piccolo. Il tuorlo d�uovo ha tre importanti caratteristiche: fonte di grassi, di proteine e di emulsionanti. Analizziamo i quantitativi della vecchia ricetta: latte intero vaccino l 1, saccarosio g 300, 10/12 tuorli d�uovo pari a g 200 circa. La composizione percentuale dei costituenti di questa ricetta (zuccheri 20%, grassi 6,3%, solidi totali 34,7%, acqua 65,3%) � molto simile a quella che identifica il gelato artigianale italiano di oggi. Cos�� cambiato? Il saccarosio, una volta la sola fonte di zuccheri solubili, oggi � integrato da molti altri carboidrati, ognuno con propriet� specifiche relativamente al potere anticongelante (pac) e potere dolcificante (pod): destrosio, sciroppi di glucosio a diverso destrosio equivalente (de), zucchero invertito, sciroppi di glucosio disidratato, maltodestrine, fruttosio, miele. Il latte crudo vaccino oggi � sostituito da un�innumerevole tipologia di latti trattati: latte fresco pastorizzato (alta qualit�), parzialmente scremato, scremato, uht, sterilizzato, delattosato (con lattosio scisso per via enzimatica). La sostituzione in toto delle tre funzioni del tuorlo d�uovo (grassi, proteine ed emulsionanti/addensanti) possono essere riprese tutte dalle basi in polvere, oppure � possibile scindere le tre funzioni in altrettanti fonti. Per quanto riguarda i grassi, il gelatiere utilizza la panna fresca pastorizzata, forse la pi� consigliabile, il burro, la margarina, il latte concentrato e i semilavorati. La struttura proteica � fornita, oltre che dai semilavorati in polvere specifici, dal latte in polvere sia intero sia magro e dal latte evaporato. Come stabilizzanti della miscela oggi sono utilizzati dei mix addensanti ed emulsionanti formulati ad hoc o gi� contenuti nelle basi in polvere e semilavorati. L�alta percentuale di tuorlo d�uovo contenuto nella ricetta tradizionale limita la produzione di gusti non andando oltre a crema vaniglia, cacao, caff� e frutta secca, a causa dell�intensit� del sapore e del colore che conferisce il tuorlo. Le moderne ricette di base consentono, invece di proporre un�ampia gamma di gusti derivati dalle paste aromatizzate in commercio: dal bacio al tiramis�, dal gianduia al torrone, dal malaga al cocco.

Le regole del pre dessert

25 feb 2008

Servire un dolce nel periodo autunnale dopo, un pasto corposo a base di carni o selvaggina, richiede di preparare il palato al cambio di sapore. Il pre dessert si propone proprio a questo scopo, per agevolare la conclusione del pasto con una sensazione di dolce che non crei particolare contrasto con i sapori intensi che lo hanno preceduto, creando un trait d�union tra l�ultima portata e il dessert. Quello che segue ne � un esempio.Cremoso al limeServono proprio a preparare il palato le spezie o le erbe, in questo caso il basilico, in quanto rilassanti, digestive, e gli agrumi quali il lime, in grado di offrire al palato una sensazione rinfrescante invitandolo ad accogliere l�intensit� del dolce che seguir�.Ecco la ricettaIngredienti Per il cremoso al lime Yogurt g 250, Mascarpone g 250, Zucchero semolato g 50, Lime intero 1 Per la macedonia di frutta Foglie di basilico 3, Fragole 2, Pera 1, Lampone g 100, More g 100, Mango a pezzi g 50, Zucchero semolato q.b., Succo di arancia q.b. Per la decorazione Mango tagliato a fettine sottili ½Procedimento Per il cremoso al lime Tagliare il lime a zeste e ricavare la polpa. Cuocere le zeste in uno sciroppo di zucchero e lasciare riposare. Mescolare la polpa con lo yogurt e il mascarpone amalgamati. Aggiungere le zeste. Per la macedonia di frutta Preparare una macedonia tagliando la frutta a tocchetti. Tagliare il basilico molto finemente e unirlo alla frutta. Aggiungere del succo d�arancia e dello zucchero.Montaggio e decorazione Tagliare il mango a fettine sottili. In una coppa di cristallo, appoggiare uno stampo e sistemarvi le fettine di mango. Comporre le due ricette, il cremoso e la macedonia di frutta, e decorare con fettine di mango e foglie di basilico.�Variazioni Stagionali:Come si sa, � preferibile scegliere la frutta in base alla stagione. Per variare si pu� personalizzare la ricetta con frutti pi� aciduli, lampone o ribes, per contrastarne la dolcezza. Un frutto molto indicato potrebbe essere la mela cotogna appena sciroppata o, in inverno, uno pi� denso come la pesca noce saltata in padella. Il mango proposto in questo contesto pu� essere sostituito da una sinuosa pesca matura. L�importante � tenere conto che questa ricetta deve comunicare un'irresistibile sensazione di freschezza e che il frutto utilizzato si deve piegare facilmente per mantenere l�aspetto decorativo.�Decorazione Bisogna fare in modo che questa coppa mantenga l�immagine di leggerezza e freschezza. Si pu� optare per delle chips di mela molto sottili caramellate e posizionate dietro la foglia di basilico: in questo caso � preferibile scegliere mele dalla buccia rossa per creare un leggero contrasto di colori. In alternativa si possono utilizzare dei riccioli di cioccolato caldo alcoolato o degli intagli di frutta leggera.

Parliamo di Pasticceria con... Heinz Beck

31 dic 2007

Pu� descriverci la vostra produzione pasticcera? La mia pasticceria spazia dai petit four, alla pralineria di cioccolato, ai dessert al bicchiere, alle creazioni al piatto, alle torte da compleanno e per le varie ricorrenze, al mio famoso Grand Dessert. Offro ugualmente una produzione di gelateria e panificazione. Per quanto riguarda i petits fours amo presentarli in una magica scatola d�argento composta da 12 cassettini, che vogliono, in piccolissimi bocconi, stuzzicare la voglia di assaggiare i miei dolci. Quali implicazioni ha in termini di costi, tempi e personale prevedere una produzione propria per il ristorante di un grand hotel? Nella mia pasticceria lavorano quattro persone a tempo pieno e uno stagista. C�� sempre molto da fare per tutti. Come si compone la carta dei dolci della Pergola? Ogni quanto cambia? Il men� del dessert � composto da cinque dolci freddi e quattro caldi che cambiano con le stagioni. Nel men� degustazione invece abbiamo �Il grand dessert�, un predessert e poi sette diversi dolci, che vengono serviti come gran finale. I dolci possono per� anche essere scelti � la carte. Che tipo di tecnologie avete a disposizione per la realizzazione dei dolci? Tutte, dalle classiche alle pi� moderne. Cotture sottovuoto, macchine per gelato, forni automatizzati, liofilizzatori, distillatori a rotazione, pacojet e cos� via. Nel caso di banchetti, occasioni dove si lavora su grandi numeri, su cosa puntate per colpire il cliente? Prediligiamo il buffet, molto indicato per grandi numeri, perch� ognuno pu� scegliere cosa preferisce, e inoltre risulta sempre molto scenografico. Altrimenti opto per un dessert facile da impiattare, per rendere fluido il servizio e far s� che il cliente possa avere un prodotto integro preparato al momento. In che cosa si distingue secondo Lei la produzione pasticcera di un grand hotel da quella di una pasticceria normale? Un grand hotel deve saper offrire una scelta di dessert al piatto che invece non si trovano solitamente in una pasticceria al pubblico.

Farce per cioccolatini

28 dic 2007

Nel mondo della pralineria la farcitura pu� non contenere del cioccolato, si pensi per esempio al marzapane, al caramello, alla semplice frutta secca o candita, al torrone, al croccante, al fondente, al liquore: tutti questi prodotti bene o male hanno una buona conservabilit�. Oltre a queste tipologie ne esistono altre che contengono cioccolato (ganaches, pralinati e cremini) miscelati insieme ad altri ingredienti. I pralinati si compongono di pasta pralinata e cioccolato, dove la pasta pralinata si produce adoperando frutta secca tostata e zucchero caramello. Qui, cambiando la tipologia di frutta usata, modifichiamo anche il gusto, ma ci� non toglie che possiamo abbinare il sapore della frutta secca a spezie o altri sapori: � importante per� non usare aromi che contengono acqua, altrimenti la farcia diventa dura ed inutilizzabile. I cremini e i gianduia sono delle farciture molto versatili e danno una mano al pasticciere per la conservazione: queste farce si compongono solitamente da una pasta di frutta secca e cioccolato (bianco, latte o fondente) o per estremizzare anche solo burro di cacao. Anche qui � la frutta secca che dona il gusto, ma si pu� arricchire, come anche nel caso dei pralinati, di profumi o prodotti croccanti che ne caratterizzano poi il sapore finale. Le ganache sono delle semplici miscele di panna e cioccolato, dove il cioccolato � l�ingrediente aromatizzante e indurente, grazie essenzialmente ai suoi ingredienti principali, la pasta di cacao e il burro di cacao. Queste miscele si possono realizzare anche con un qualsiasi liquido a nostra disposizione tipo acqua, purea di frutta, sciroppo, infusi, latte, burro, oli e tanti altri ancora, che permettono di aromatizzare e caratterizzare il gusto della farcia stessa: il risultato non cambia, l�importante � capire cosa si vuol realizzare e tener conto del rapporto tra la parte liquida e il cioccolato, in quanto � in gran parte dovuto ad esso (ma non solo) la durata del cioccolatino. Gusto, struttura e conservabilit� sono i tratti essenziali che bisogna tenere conto quando si va a realizzare una ganache, in modo da ottenere un cioccolatino che mantenga lo stesso gusto e la stessa struttura per la massima durata possibile: per massima durata possibile si intendono 60 giorni al massimo; andare oltre vuol dire avvicinarsi a prodotti che di struttura e gusto assomigliano a quelli di derivazione industriale.

Farce al cioccolato per torte moderne

20 dic 2007

Oggi pi� che mai, il pasticciere ha gli strumenti adatti a creare e variegare la sua offerta alla clientela, studiare un dolce semplice o complesso, giocato con strutture morbide o croccanti, sapori dolci o amari, acidi o basici. � qui che il cioccolato entra in gioco. Quando parliamo di torte moderne ci riferiamo a tutte quelle torte in cui il pasticcere assembla il dolce giocando con le strutture ed i gusti del dolce stesso. Esse si caratterizzano per la presenza di biscuit, creme ed interni dalle diverse consistenze, glassature dai mille colori e decorazioni eleganti ed appariscenti. In questa gamma di dolci, la torta � composta da tante farce. Come sappiamo, solitamente queste torte sono costruite in maniera tale che il contenuto non � visibile all�occhio, e tutti gli strati sono contenuti nell�anima esterna di crema: quindi anche un biscuit al cioccolato senza farina si tramuta in una farcia. Anche il cremoso, il croccante, il gel�e, e per finire la crema leggera nelle sue mille varianti � mousse, semifreddo, parfait � sono farce utilizzabili nella realizzazione di una torta moderna.Tutte la basi cremose e spumose delle torte moderne, muovono da ingredienti comuni: latte, panna, tuorli, uova intere, zuccheri. Il cioccolato � il prodotto aromatizzante e stabilizzante: questa duplice funzione � essenzialmente dovuta alla sua ingredientistica, in quanto composto dalla pasta di cacao che ne dona l�aroma tipico e dal burro di cacao che insieme allo zucchero permette di avere un cremoso pi� o meno morbido. Solitamente nelle basi cremose al cioccolato al latte e bianco si ottiene una giusta consistenza stabile, addizionando al composto della colla di pesce o del burro di cacao: essi rientrano in gamme di prodotti diversi, in quanto la colla di pesce � un gelificante mentre il burro di cacao � un grasso e ha funzione di indurente. Altro tipo di farcitura in una torta moderna potrebbe essere un croccantino: realizzato con l�ausilio di pasta nocciola, pasta pralinata (oppure una pasta grassa in generale o semplice burro) cioccolato e scaglie croccanti o con un classico caramello decotto ed addizionato con frutta secca o meglio ancora favetta di cacao e cioccolato, ripassato in forno per terminarne la preparazione. Anche i biscuit, se li intendiamo come farciture, hanno come nel caso dei cremosi ingredienti comuni: uova (albumi-tuorli), zucchero, farina, farina di frutta secca, fecola, burro e ovviamente il cioccolato.

Prodotti per decorazione

11 dic 2007

Un Pasticciere attento ha notevoli opportunit� di attirare l�attenzione con creazioni e presentazioni nuove e di grande attrattiva. Ne ho selezionate alcune, che ritengo possano interessare i nostri lettori. IsomaltoUna volta sciolto su un fornello o in un forno a microonde, pu� essere fatto colare su cubetti di ghiaccio, in acqua fredda o sul tappetino silpat. Si otterranno cos�, facilmente, deliziose strutture astratte che, poste sulla pasticceria a freddo o sulle torte da ricorrenza, le arricchiranno rendendo pi� piacevole l�esposizione in vetrina. � inoltre possibile colorare la massa.Pasta di zucchero per fiori � un�ottima pasta adatta alla creazione di fiori, per ricoprire tamburi alti di polistirolo, e per preparare altri decori per torte da ricorrenza o pasticceria a freddo. Duttile e allo stesso tempo rigida, � di colore bianco e facilmente colorabile con normali colori in polvere per alimenti. Colori perlescenti in polvere Sono proposti in differenti splendide varianti, quali oro, argento, rame e bronzo e cos� via. Si tratta di colori adatti all�uso alimentare e di facilissimo utilizzo, in quanto vanno semplicemente e delicatamente soffiati sul prodotto da colorare oppure sciolti con poco alcol puro e spruzzati con l�aerografo. Pasta di zucchero da copertura Bianco, elastico, sopporta agevolmente variazioni di temperatura senza trasudare umidit� o creparsi. La pasta di zucchero si pu� stendere con un matterello fino allo spessore desiderato o, con l�aiuto della sfogliatrice, fino a uno spessore estremamente sottile, per ottenere sia una copertura molto duttile sia decorazioni a drappeggio di grande efficacia estetica. Cioccolato plastico bianco Con questo prodotto si possono realizzare fiori, nastri, fiocchi. Unisce al piacevole gusto del cioccolato la variet� delle innumerevoli decorazioni che il cioccolato plastico consente. � utilizzabile anche in una variet� scura. Entrambi gli articoli possono essere inoltre trattati con colori alimentari. Foglie d�oro e d�argento Si tratta di foglie d�oro a 24 K o di foglie d�argento, naturalmente commestibili. L�effetto estetico che si ottiene � gradevolissimo, l�uso � molto semplice e la sorpresa per il cliente � garantita. �

Le metamorfosi del dessert

02 dic 2007

Rosso, viola, giallo: frutti di bosco con composta di pesche e vaniglia; marrone, verde, bianco: crema al cioccolato, gelatina di menta e panna, e poi, come decorazioni, riccioli di cioccolato, arabeschi di caramello, rametti di ribes: sono queste alcune delle possibili presentazioni di dessert nel bicchierino. Negli anni si � registrata una minore richiesta della �classica� torta per pi� persone, se non nelle ricorrenze come anniversari, compleanni e torte di nozze, a vantaggio di dolci-mignon. Il bicchierino, quindi, si fa strada per soddisfare queste nuove richieste e proporre qualcosa di veramente innovativo non solo a livello formale, ma anche di contenuto. Il bicchierino � una presentazione creata ad hoc per catturare e sedurre prima gli occhi e poi il gusto dato che mette a nudo il dessert; grazie alla sua trasparenza, attributo indispensabile sia esso di vetro o di plastica, � possibile vedere la composizione del dolce. Questo contribuisce all�effetto meraviglia, insito nella volont� di stupire da parte del pasticcere e del gelatiere per attrarre l�attenzione e l�interesse del consumatore. Ma non c�� soltanto la forma, dato che il bicchierino consente di lavorare sulle strutture, le consistenze, le temperature; di giocare sui colori, sugli abbinamenti di gusti, talora insoliti, e a volte provocatori; di divertirsi a scomporre, destrutturare e reinventare una preparazione nei suoi componenti. Il fatto di essere un dessert completo che si pu� mangiare e bere nello stesso tempo, poich� costituito da masse solide e liquide, rappresenta inoltre un�ottima argomentazione di vendita da spiegare ai consumatori. Oltre a ci� consente infine di offrire un buon servizio al cliente anche dal punto di vista della confezione, elemento che concorre all�apprezzamento del prodotto, specie se viene regalato per essere consumato per un dopo cena galante, o tra amici, o semplicemente in famiglia.

Marron glac�s: sapori dautunno

25 nov 2007

Raffinato, squisito, genuino: sono queste le peculiarit� pi� frequenti attribuite al marron glac� che ora, dopo anni di appannamento, � nuovamente apprezzato e richiesto.Anche perch� viene vissuto in modo nuovo, come prodotto versatile, potendo essere introdotto in molti tipi di dolci, da quelli classici come il Monte Bianco, un pezzo forte della pasticceria tradizionale, alle creazioni nei bicchierini o aggiunto ai gelati cui regala un tocco di gusto e raffinatezza. Il marron glac� � una nicchia di mercato che richiede qualit� e specializzazione; il fatto che, come affermano differenti attori del settore consultati in merito, pasticcieri, fornitori dolciari artigianali e aziende, sia tornato in auge, pu� rappresentare una carta vincente per tutto il comparto e per l�artigiano in primis. Con il rinnovato dinamismo del mercato del marron glac� scatta infatti un positivo effetto domino che dai produttori si comunica ai fornitori di semilavorati, ai canditori fino all�artigiano e al consumatore finale, solleticato dal fascino dei marrons glac�s dal moltiplicarsi delle manifestazioni a tema e dall�ampliata offerta a livello di prodotti. Sentiamo quindi dalla voce di Danilo Freguja, pasticcere e consulente, il suo punto di vista sulle opportunit� da cogliere e sulle reali prospettive per questo specifico segmento. �Si tratta di un prodotto di grande tradizione, di classe, elegante, gradevole che sta ritornando in auge dopo anni di seconda fila. Penso che questa riscoperta sia dovuta ad almeno due fattori: da un lato alla pi� elevata qualit� raggiunta dai produttori, e dall�altro al fatto che molti pasticcieri tornano a prepararli artigianalmente e a glassarli con cura. Inoltre occorre fare i grandi dessert classici a base di marroni e superarli riproponendoli in modi diversi, nel bicchierino o alleggerendoli a livello di contenuto di zuccheri. Per dare nuovi segnali si pu� per� puntare sull�utilizzo dei marrons glac�s nella pasticceria salata (il cui confine con quella tradizionale dolce � ormai davvero labile) che sta riscuotendo grande successo�.Mauro Morandin della Pasticceria Morandin di Saint Vincent (Ao) spiega cos� il successo dei suoi marron galc�s: �Sono prodotti buoni, originari del cuneese, fatti da noi dall�inizio alla fine con le tecniche di oltre cento anni fa e con grande cura. Acquistiamo una parte di marroni gi� pelati e una parte li peliamo noi, pur con difficolt�, dato che c�� poca manodopera specializzata disponibile.�

Cioccolato e sale: follia di puro fondente

17 nov 2007

In cucina l�accostamento tra sfumature gustative lontane, opposte nelle loro gradazioni, si rivela vincente se ben calibrato nell�effetto finale. E i grani di sale, abbracciata la massa di cacao, danno vita a un connubio indimenticabile. Fondente 70% con cristalli di sale rosa himalayano, fondente extra con sale dolce di Cervia, a due strati 90% e 38% cosparso di fior di sale di Gu�rande o ancora spolverizzato di sale di Maldon da gustare in duetto con il cioccolatino all�olio d�oliva: i pionieri del cioccolato al sale � Marco Milani, Fabio Gardino, Paul deBondt, Ernst Knam, Sergio Signorini � hanno dato libero sfogo alla propria fantasia e i risultati sono stati notevoli. C�� chi ha scelto di unire il sale all�impasto � e l�effetto per chi gusta � la piccola esplosione di sapore che sorprende all�assaggio; chi invece ha scelto di cospargerne la superficie scegliendo il sale di affioramento � e il risultato � un morbido, progressivo piacere che deriva dall�incontro fra il lento scioglimento del cristallo salino e la sua interazione con il cacao. Quasi inesplorato il settore della pralineria: i pi� audaci sono chiamati a ideare nuove praline giocando sugli equilibri di consistenze e densit�. Proposte rivoluzionarie che abituano il consumatore al nuovo e lo inducono ad allargare e aumentare la gamma dei propri acquisti. Non solo. Spesso le novit�, soprattutto le pi� azzardate, vengono scelte per essere regalate: da qui la pubblicit� esponenziale e gratuita per il produttore che entra nelle case e nei gusti di nuovi clienti. La tavoletta al sale apre entusiasmanti scenari: il nuovo prodotto � destinato a saldare i comparti della pasticceria e della gastronomia in un�alleanza speciale. In questo, sono antesignani i men� di Sergio Signorini e di Fabio Gardino, veri trionfi di delizie per l�immaginazione e il palato: pizzette al pomodoro con scaglie di cioccolato bianco al sale, raviggiolo fresco con scaglie di cioccolato al sale dolce di Cervia, tagliatelle al cioccolato di sale o anatra al cioccolato fondente: quali altre combinazioni vi suggerisce la fantasia? E soprattutto: quali altri mercati restano da penetrare e da conquistare per i pasticcieri pi� audaci?

Limportanza del rifrattometro e del phmetro

11 nov 2007

Gabriele Bozio, direttore dell'Istituto Superiore Arti Culinarie Boscolo Etoile, ci spiega perch� il rifrattometro ed il phmetro sono decisivi per la buona riuscita di prodotti di pasticceria. Il rifrattometro: � in grado di misurare l'indice di rifrazione di una sostanza, ovvero la percentuale di solidi solubili in acqua, a patto per� che il liquido non sia ricco di proteine o sia di colore particolarmente scuro. In tal caso la rifrazione della luce sarebbe deviata e il rifrattometro non produrrebbe dati attendibili. La sua unit� di misura � il grado Brix. Per la realizzazione di una gelatina, di un sorbetto, oppure in fase di preparazione di glasse e confetture, il pasticciere deve misurare la quantit� zuccherina della frutta, per ottenere un risultato di ottima qualit�. Molti prodotti dolciari da forno a pasta morbida, come per esempio i panettoni, richiedono una certa conservazione: una volta che il pasticciere viene a conoscenza della concentrazione zuccherina presente in un suo elaborato, tutte le fasi di lavorazione successive sono agevolate. Aggiungo anche che, per una misurazione mirata, precisa e completa., si pu� utilizzare l�abbinamento con il termometro ad ago verticale e il rifrattometro. Il phmetro: per la riuscita di un prodotto di ottima qualit� in panificazione come in pasticceria, occorre utilizzare questo strumento di precisione che, grazie ad una sottile sonda, permette di rilevare il PH degli alimenti e di correggerne le variazioni in base alla loro temperatura. Durante le fasi di lievitazione del pane, il phmetro � utile per monitorare e controllare che l�impasto stia lievitando correttamente. L�unico limite � che, in caso di acidificazione, questo strumento non riesce a distinguerne la natura. Negli alimenti ci sono infatti diversi tipi di acidit�: le pi� importanti sono l�acidit� acetica e la lattica. Il phmetro misura solo la concentrazione totale dell�acidit�, ma questo non toglie nulla alla sua efficacia. Anche per la realizzazione di prodotti a base di lievito naturale o di pasta madre, come panettoni, colombe, pandori e brioche, il phmetro risulta essere uno strumento fondamentale: misura infatti il range entro cui devono mantenersi i valori di acidificazione. Lo stesso vale per la misurazione del PH di confetture, marmellate e gelatine di frutta, alimenti a base di pectina, idrocolloide facilmente influenzabile dal PH dei prodotti con i quali � miscelato. Infine, vorrei precisare che va saputo utilizzare al meglio, ricordandosi di tararlo sovente per ottenere sempre risultati impeccabili.

La pasta fillo si presenta

06 nov 2007

La Grecia, oltre ad essere stata culla di filosofi e uomini di scienza, influenz� con la sua cultura anche enogastronomia tutta la civilt� del bacino del mediterraneo, qui esamineremo la pasta fillo, le sue modalit� di preparazione e le possibili realizzazioni in fatto di dolci.Fillo o phillo sono termini analoghi, derivanti dal greco che significano �foglia�. Questo impasto base ha origini greche, ma ha radici anche in altre culture tra cui quella turca e mediorientale. Molto probabilmente questo prodotto � stato assorbito dalla cultura pasticcera meridionale, dato che anche l�Italia del sud � stata influenzata ampiamente dalla cultura greca soprattutto in seguito all�espansione coloniale della Magna Grecia, e, pur con molte analogie poi sapientemente modificate nella lavorazione, si � arrivati a un classico della tradizione dolciaria meridionale e napoletana in particolare: la sfogliatella. La pasta fillo � un impasto molto semplice e povero allo stesso tempo ed � assimilabile alla pasta sfoglia la cui caratteristica indispensabile � la sua sottigliezza. Ingredienti base di questa pasta sono una farina forte ed elastica, acqua e sale per la fillo impiegata per le preparazioni dolci, mentre per la preparazione dell�impasto da utilizzare per il salato si prevede l�aggiunta di un po� d�olio di oliva. La preparazione dell�impasto in s� � facile, la sua preparazione in �foglia� invece � tecnica e scenografica al tempo stesso: consiglio quindi di utilizzare la classica sfogliatrice e il matterello. Il metodo vero e tradizionale per prepararla prevede il solo utilizzo delle mani e di un telo sul quale la pasta viene tirata sapientemente sino al limite di rottura e poi fissata su di un telaio-cornice di legno. A questo punto, per mezzo di lampade di lavorazione dello zucchero poste sotto il telaio, la pasta viene leggermente fissata, asciugata, tagliata in fogli standard e avvolta in pellicola per evitare che asciughi velocemente. A onor di cronaca i prodotti classici pi� conosciuti per cui si utilizza la pasta fillo sono essenzialmente due. Il primo � il baklava (il cibo degli dei per i Greci) che consiste in una particolare mille sfoglie dolce, caratterizzata da inserimenti in frutta secca tritata e speziata con cannella. chiodi di garofano e scorza di limone, il tutto bagnato poi da sciroppo di zucchero e miele. Il secondo � dato dalla tiropita, una millefoglie salata con feta e aneto.Vai alla ricetta

Lo zucchero per la lavorazione artistica

02 nov 2007

Da esperto maestro pasticciere, Emanuele Saracino spiega a livello tecnico come utilizzare al meglio lo zucchero nelle decorazioni. Lo zucchero adatto � di barbabietola o di canna. Lo zucchero pu� contenere delle impurit� riscontrabili al raggiungimento dei 90�. La schiuma va eliminata prima dell�ebollizione. Si pu� utilizzare l�isomalto che presenta il vantaggio di stare pi� tempo sotto la lampada di lavorazione. L�acqua � un elemento importante per la lavorazione dello zucchero (tra i 250 e i 600 g per 1 kg di zucchero); cos� come il glucosio che ha una funzione indurente e anti-cristallizzante. � sconsigliato l�uso di acidi per la produzione di pezzi troppo grossi; � utile, al contrario, per lo zucchero tirato, mai per lo zucchero soffiato. L�acido, generalmente, � unito allo zucchero all�inizio della cottura (2-4 g per 1 kg di zucchero). L�acido citrico e l�acido tartarico sono da preparare in soluzione (50% di acido in cristalli e 50% di acqua bollente) e vanno aggiunti a met� cottura o alla fine (da 1 a 45 gocce per 1 Kg). Ecco un esempio di ricetta di lavorazione classica: Ingredienti: Zucchero g 1.000, Acqua g 400, Glucosio g 300, Gocce di acido tartarico n. 10 da aggiungere prima della fine Preparazione: Versare in una pentola di rame dell�acqua, aggiungere lo zucchero semolato. Mescolare. Accendere a fuoco minimo per far sciogliere lo zucchero dolcemente. A 90� schiumare. Al bollore aggiungere il glucosio e alzare la fiamma al massimo. Pulire i bordi della pentola con un pennello inumidito. Immergere il caramellometro. A 148� aggiungere l�acido tartarico. Mescolare con il caramellometro. Raggiunti i 152� togliere dal fuoco e fermare la cottura in acqua fredda. Far riposare due minuti su uno straccio. Rimettere la pentola sul fuoco per raggiungere un leggero bollore. Versare lo zucchero su un silpat dal centro verso i bordi. Per colorare lo zucchero si usano colori alimentari idrosolubili. (20 g di polvere su 100 g di acqua bollente). � consigliabile unirli allo zucchero all�inizio della fase di cottura. Se si usano durante la fase di colatura, si deve aggiungere alcol per il 20% del peso dell�acqua. Per rendere lo zucchero brillante si ricorre al satinaggio quando sar� raffreddato e ammassato. Occorre allungare il composto con le mani, poi riunire le estremit�, ripetendo il tutto per circa una trentina di volte. Lasciare lo zucchero sotto il calore della lampada per 5 minuti. Per lavorare lo zucchero, lo si porta ad una temperatura abbastanza bassa. Il pezzo di zucchero deve stare sul bordo della lampada e lo si sagoma. Un consiglio? Utilizzare sempre i guanti per evitare la creazione di umidit�.