Alma - Parma. E’ tutto un fiorire di istituti privati che, forti di maggiori disponibilità economiche legate a quote di frequenza generalmente importanti, effettuano formazione e aggiornamento secondo schemi che molti giudicano ormai imprescindibili.

Le caratteristiche comuni? Corpi insegnanti affollati di chef di grido, grande attenzione alle esigenze del mercato, moduli formativi elastici nella durata e nel contenuto e sempre mirati al target di destinazione, e soprattutto grande apertura alla ricerca sulle materie prime, sui materiali e sulle tecnologie. Una flessibilità, questa, che più di ogni altro elemento sembra costituire la ‘carta vincente’ delle scuole private di cucina.

Alma - Scuola internazionale di cucina italiana

Non è un acronimo, né una sigla: in latino alma significa “alta”, “illustre”. E l’allusione al livello didattico che la “Scuola internazionale di cucina italiana” (il rettore è Gualtiero Marchesi) si prefigge di raggiungere nella splendida cornice della Reggia di Colorno è più che evidente. “La nostra proposta qualificante è il ‘Corso base di cucina italiana’, 10 mesi molto intensi, cinque dei quali residenziali a Colorno e cinque di stage all’interno di un circuito superselezionato di 100 ristoranti che hanno accettato in toto il nostro metodo. Oltre all’iter di studi principale, ALMA propone corsi brevi monotematici di due o tre giorni dedicati a tematiche particolari (si va dalla cucina di Gualtiero Marchesi al sottovuoto, dal cioccolato, al pane, alla cucina molecolare) e corsi su misura “taylor-made” per aziende o catene alberghiere, spesso centrati sulle problematiche della banchettistica. Ma il nostro fiore all’occhiello è il network con alcune grandi scuole di cucina (a Toronto, Tokyo, Seul e nel Quebec) che ci mandano qui, in stage, i loro allievi di cucina italiana: l’anno scorso su 800 alunni 400 erano stranieri”. E il ruolo di Gualtiero Marchesi? “Gualtiero dà al ALMA due cose fondamentali – è la risposta – Il suo nome, la sua straordinaria notorietà e la credibilità che ne consegue. E poi gli indirizzi didattici di base, portati avanti con grande maestria dal direttore didattico Lucio Tona”. Le più aggiornate attrezzature di cucina, un corpo docente che sprizza fama da tutti i nomi (oltre a Marchesi e a Tona si va da Gaetano Alia a Bruno Barbieri, da Giovanni Ciresa a Pietro Leemann, da Antonella Ricci a Ciccio Sultano, solo per citare) e un continuo scambio col mondo della produzione e del lavoro completano il quadro.