È un volume ricco e stimolante “Architettura e Gusto” di Rita Rava e Claudio Piersanti, pubblicato da Electa, curato da Morena Campani, con le fotografi e di Gabriele Basilico, presentato di recente nello spazio Eataly dell’area casa di Coin di piazza Cinque Giornate a Milano.
In seguito all’analisi del progetto dell’Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi di Riolo Terme (Ra), realizzato per la Provincia di Ravenna gli autori, entrambi architetti, hanno studiato il rapporto fra architettura scolastica, insegnamento, alimentazione e nuove mode per verificare e rendersi conto della veridicità dell’affermazione di Massimo Bottura, uno dei famosi chef intervistati nel libro insieme a Gualtiero Marchesi ed Ettore Bocchia: “Una scuola alberghiera non è una scuola per persone che non sanno cosa fare, per quelli che vogliono sognare”.
Il progetto dell’edificio si è quindi trasformato in una preziosa occasione per chiarire il legame fra architettura e cucina espresso attraverso alcune interviste a noti chef, affiancate da saggi critici di Anty Pansera del Politecnico di Milano e dell’Accademia di Belle Arti, di Olivier Reneau, giornalista e critico d’arte, di Giacomo Mojoli dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche portavoce di Slow Food, di Franco La Cecla, antropologo e architetto e di Luigi Prestinenza Puglisi, anch’egli architetto.
Lo studio Rava-Piersanti ha condotto una ricerca preliminare su quali siano le prospettive più adatte da offrire agli studenti rispetto a un uso razionale delle risorse, all’arte del buon vivere, all’innovazione tecnologica oltre al modo di proporre i cibi e preparare le pietanze senza dimenticare, come afferma Marchesi, che “tutto è cultura, compreso il luogo” e che gli chef sono cresciuti culturalmente e ogni dettaglio deve indirizzare lo studente verso il fascino della cultura e della tradizione.
I vari saggi rintracciano le analogie fra architettura e cucina che hanno in comune ricerca, sperimentazione e inventiva. Le soluzioni architettoniche che traducono le varie esigenze emerse dal progetto in soluzioni pratiche sono innovative: Claudio Piersanti illustra nel suo saggio come flessibilità e leggerezza abbiano caratterizzato la ricerca architettonica nel progetto della scuola, creando spazi in grado di modificare gli interni in base alle necessità, permettendo intimità, restringendo i volumi o favorendo l’aprirsi di uno spazio unico.
Il libro non tralascia nessun aspetto della complessa organizzazione necessaria a questa tipologia di edificio: dalle normative legate alla sicurezza e all’igiene alle innovazioni tecnologiche così come alle aspettative di qualità e benessere dell’ospite che un ambiente formativo non può trascurare per formare futuri chef: a queste esigenze hanno risposto gli autori nei loro saggi.
Architettura e gusto, Electa 2007
pagg.192
Euro 40,00