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Formazione e Lavoro
Sapete qualcosa sulla sferificazione basica ed inversa?
cheffo Mi piacerebbe sapere qualcosa sulla sferificazione basica ed inversa. Campi di applicazione e ricette.
 
07.07.2008 16,47
3 risposte - 4004 visite - inserita da cheffo 4 anni fa
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Risposte
 
Chef Speranzoni R.
0    0
R: Sapete qualcosa sulla sferificazione basica ed inversa?
la Sferificazione basica ed inversa gioca tutto sulla composizione dell'alimento , cioè se un alimento è basico lo si deve aiutare con della parte acida (Citras) quindi bisogna munirsi di un misuratore di PH e seguire i parametri 0\7 acido il 7 neutro 7\14 Alcali o basico .Poi a riguardo di sferificazione inversa si può fà riferimento a prodotti di alto contenuto di calcio o alcol ,ad esempio il formaggio che è ricco di calcio , lo devi scomporre quindi Frullarlo e ridargli una forma personalizzata,ma per stabilizzare la forma e quindi creare una sottilissima membrana di contenimento si fa intervenire una soluzione di alginato, cosa che in sferificazione basica o acida si usa una soluzione di calcio.Questa è una sintesi molto sunta e generica
comunque se servono consigli vai al mio sito www.gastronomiamolecolare.info
10.07.2008
inserita da Chef Speranzoni R. 4 anni fa
 
 
redomino
0    0
R: Sapete qualcosa sulla sferificazione basica ed inversa?
Ho cercato un po' ed ho trovato questo interessante video sulla sferificazione - http://www.rgcom.it/prodotti/bartending/metal-pour/kit-per-la-sferificazione
10.03.2009
inserita da redomino 3 anni fa
 
 
Umbichef
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R: Sapete qualcosa sulla sferificazione basica ed inversa?
Gentile Chef Speranzoni,
ho provato a visualizzare il Suo sito, come da lei consigliato a Cheffo, ma non sono riuscito a vedere nulla di cucina, ma è un sito di cucina o un sito di pubblicità??
Essendo interessato all'argomento, gradirei una risposta, perchè forse ho usato una procedura errata mentre c'è un modo diverso di visualizzare le pagine.
17.09.2011
inserita da Umbichef  l'anno scorso
 
(3 risultati)