Capita a tutti, al supermercato, di soffermarsi davanti a scaffali colmi di bottigliette con la dizione "Aceto balsamico di Modena" in vendita a pochi euro. E allora? È questo il famoso "oro nero" decantato dall’Ariosto e bramato da papi e da re? Niente affatto. La differenza, infatti, sta tutta in una parola: "Tradizionale".

L’Aceto balsamico “tradizionale”, di Modena o Reggio Emilia, è il frutto di un procedimento sapiente di fermentazione che, partendo dal mosto cotto, ha tutte le caratteristiche di un’arte antica, affinata dall’esperienza nel corso dei secoli. L’acetaia, innanzitutto: ubicata per tradizione nel solaio della casa di campagna per garantire all’aceto gli sbalzi termici stagionali di cui ha bisogno per maturare al meglio, contiene la batteria di botti, realizzate con legni diverse, di grandezza e capacità decrescenti (per legge almeno 3, di norma 7 o 8, ma si può arrivare anche a 40) all’interno delle quali "si fa" l’aceto.

Primo passo per l’ottenimento dell’aceto balsamico tradizionale è la lunga cottura del mosto (ottenuto da uva Trebbiano e Lambrusco cotto prima che abbia inizio la fermentazione), ottenendo così un liquido concentrato e aromatico che dopo una decantazione lunga un anno viene immesso nella prima, e più grande, botte della batteria. Nel frattempo dalla botte più piccola è già stato spillato l’aceto balsamico tradizionale giunto al giusto grado di invecchiamento, e pronto per essere avviato al consorzio di riferimento. Lo spazio vuoto creatosi nella botte più piccola (mai svuotata completamente) viene colmato con il travaso dalla botte di dimensioni immediatamente superiori e così via fino ad arrivare alla botte più grande, dove viene versato il mosto cotto. Il tempo, le escursioni termiche e la lenta maturazione, oltre al blend di annate che inevitabilmente si crea all’interno di ogni botte, fanno il resto.

E se il termine "tradizionale" non è presente in etichetta? Si tratta comunque di un prodotto che segue rigide norme produttive anche se ha – naturalmente – un costo molto inferiore e una diffusione molto più ampia del tipo tradizionale. Non a caso la produzione annua supera i 500.000 ettolitri (quattro quinti dei quali localizzati nel Modenese), con una crescita annua media del comparto pari al 10%.