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Cacao Meravigliao |
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Tutto il cioccolato, tipo per tipo.
Secondo le norme in vigore si definisce cioccolato un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao. La parte secca derivante dal cacao deve costituire almeno il 35% del prodotto finito, il cacao magro almeno il 14% e il burro di cacao almeno il 18%.
I maggiori produttori di cacao sono Costa d'Avorio, Ghana, Nigeria e Camerun, seguiti dai Paesi asiatici (Indonesia, Papua, Nuova Guinea e Malesia), e infine dall'America latina, Brasile ed Ecuador in testa.
I tipi più diffusi sono il cioccolato fondente, che contiene pasta di cacao (almeno al 45%), burro di cacao (almeno al 28%), zucchero, vaniglia e, a volte, lecitina; l’extrafondente, dove la percentuale di cacao può superare il 70%, il cioccolato al latte, che si ottiene aggiungendo latte in polvere in proporzioni precise (il latte deve essere pari almeno al 14%, il saccarosio al massimo al 55%, il cacao minimo il 25%). Esiste poi il cosiddetto cioccolato amaro, utilizzato in pasticceria e ottenuto mischiando la pasta di cacao (a sua volta prodotta tostando e polverizzando il cacao superstite all’estrazione del burro) e burro di cacao. Il cioccolato bianco, invece, non contiene cacao e si ottiene miscelando solo burro di cacao per il 20% del peso, latte o derivati per almeno il 14%, e saccarosio in percentuale massima del 55%.
Interessante la storia del gianduia torinese, inventato nel 1806 per aggirare il blocco napoleonico sul cacao, miscelando il poco prodotto disponibile alle nocciole del Piemonte polverizzate.
Infine il cioccolato di Modica: qui il cacao viene lavorato a temperature che non superano i 45°C, così lo zucchero non si scioglie, la struttura del prodotto è diversa, il cioccolato assume una consistenza decisamente sabbiosa. Questo il segreto, la particolarità, la caratteristica di un prodotto unico che è anche privo di burro di cacao aggiunto e quindi meno grasso, ma ricchissimo di aromi per via anche dell’assenza del concaggio, operazione che se è vero che affina il gusto, fa perdere buona parte degli aromi propri del seme di cacao.
| tratto da 'GrandeCucina & Wine n.4/2007' a cura di Alessandra Rozzi |
inserito il: 25.10.2007
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