Entriamo nel merito di questo prodotto essenziale nell’alimentazione umana, approfondendo con Elisabetta Biavati, esperta di materie prime per l’industria dolciaria, le sue proprietà, le differenti tipologie e i suoi utilizzi.

Quello che è comunemente noto con il nome di zucchero è chimicamente il saccarosio, un disaccaride la cui molecola è formata dalla condensazione di una molecola di glucosio e una di fruttosio, due zuccheri semplici e naturali, molto diffusi in natura, specialmente nella frutta.

La qualità dello zucchero richiesta dalle leggi e dalle associazioni di produttori e di consumatori è legata a parametri fisico-chimici, quale la purezza, determinata dalla percentuale di saccarosio in un chilogrammo di zucchero: in 1000 grammi di buon zucchero commerciale almeno 997 grammi sono costituiti da saccarosio, i restanti 3 grammi sono in massima parte acqua e sali inorganici che non è stato possibile separare, in quanto inglobati nei cristalli. Si deve evidenziare che questi ultimi non sono nocivi, anzi!

Altri parametri qualitativi sono: il colore (tanto più è bianco quanto più è elevata la purezza) e la torpidità in soluzione.

Per quanto riguarda l'utilizzo pratico in alimentazione, lo zucchero si differenzia anche per la granulometria, ossia il diametro dei suoi granelli. Esistono infatti zuccheri più o meno raffinati che si prestano nella preparazione sia domestica che industriale ad usi diversi. Per esempio, lo zucchero a granulometria fine si scioglie meglio e più velocemente ed è quindi indicato nella produzione di dolci o di bevande. Esistono in commercio zuccheri "speciali", proprio a granulometria finissima.

Grazie al suo praticamente nullo contenuto in acqua, lo zucchero è un ottimo conservante naturale. Il meccanismo di azione è lo stesso del sale, ovvero l'aumento della concentrazione della soluzione. Un classico esempio è il suo utilizzo per la conservazione di marmellate, gelatine, ecc. in concentrazioni del 65-70%. Concentrazioni inferiori consentono la conservazione solo in abbinamento ad altri metodi oppure con alimenti con pH basso (marmellate di agrumi, per esempio).