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Il caffè, in cucina |
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Il caffè si sa è da sempre la bevanda più amata dagli italiani, ma mai come ora, nonostante indagini recenti ne rivelino il consumo al bar in calo - meno 3% ogni anno - se ne parla come di un qualcosa di unico.
Così, dopo il successo riscosso dal vino negli ultimi anni con proliferazione di sommelier, wine bar, menù e tour enogastromici al seguito, e dall’acqua, con l’affacciarsi degli idro-sommelier, esperti degustatori di acque, ecco spuntare anche i sommelier dei chicchi di arabica, e la scia di professionisti che discettano di cru e di miscele, di macchine e di cialde, di moka e di napoletane.
Al centro di tanto interesse la passione tutta italiana per l’ambrosia nera, ma anche un giro d’affari con cifre da capogiro. Sì, perché non solo i prezzi al pubblico continuano a schizzare all’insù, ma il valore della celebre bevanda nei passaggi tra crudisti, torrefattori ed esercenti praticamente si centuplica.
Questo spiega perché i gestori l’espresso se lo tengono ben stretto e soddisfano ogni capriccio dei clienti: dal caffè alle varie spezie, zenzero, cardamomo e chiodi di garofano (orrore puro per i veri intenditori), al “macchiatone”, un americano molto macchiato, passando per il “gocciato”, solo le prime gocce, per assaporare l’essenza.
E spiega anche perché produttori, tostatori & Co. stanno investendo in corsi d’informazione, nuovi concept e caffetterie monomarca con lo scopo di fidelizzare i consumatori della tazzina.
Così, anche nella ristorazione si comincia a prestare maggiore importanza a questo rito di fine pasto tutto nostrano, forse perché ci si è accorti che un caffè di modesta qualità come troppo spesso ancora avviene di bere al ristorante lascia un’impressione negativa di un pasto magari eccellente.
Iniziano a fare la propria comparsa accanto a carte dei vini, degli oli e delle acque pure le carte dei caffè, anche se solo in ristoranti di un certo livello, e qualche chef particolarmente estroso azzarda persino inserirlo tra gli ingredienti principali di piatti salati.
Ma soprattutto si cerca di selezionare meglio quello da offrire a fine pasto e di sfruttarne tutto il carisma, perché il caffè al pari di pasta, olio e vino rappresenta uno dei prodotti più apprezzati e più distintivi del made in Italy.
| tratto da 'Grande Cucina & Wine n.5/2007' a cura di Clelia Palmese |
inserito il: 05.12.2007
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