Che si tratti di pasta fresca, pani speciali o dolci lievitati, quello delle farine è un mondo incredibilmente vasto che necessita di grande competenza e preparazione. Per diventare un vero e proprio asso nella manica dello chef che partendo dalla tipologia di farina più indicata per ogni specifica esigenza può dar vita a creazioni gastronomiche davvero particolari, riducendo al minimo sforzi e sprechi.

Di frumento, mais, segale. E ancora, di avena, farro, grano saraceno, kamut, oppure d'orzo. È lungo l'elenco delle farine presenti oggi in cucina anche se quella, o meglio quelle di grano occupano un posto privilegiato. Qualche consiglio per conoscerle e utilizzarle al meglio.

Entrata nella dieta nel tardo Mesolitico, dopo gli altri cereali, alcuni dei quali possono risultare altrettanto o più nutrienti, la farina di grano resta comunque l'ingrediente principale dell'alimentazione europea e americana, oltre che la più adatta ad alcune preparazioni quali il pane e la pasta.
Ma anche quando si parla di grano, non esiste un'unica farina, bensì tante farine che si legano a diversi tipi di preparazioni. Lo chef che decide quindi di fare da sé pane, pasta e dolci deve avere una conoscenza approfondita dell'argomento, perché la scelta di un tipo piuttosto che di un altro può compromettere il risultato, o comunque non portare a quello sperato.
Scopriamo come selezionare le farine in base al prodotto che si vuole realizzare. A grandi linee una farina va classificata in base alla sua forza, che tecnicamente, si indica con il fattore di panificabilità (identificato comunemente con la lettera W). Un alto valore di W si traduce in un elevato contenuto di glutine: questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua, che l'impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un valore di W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto leggero e poco consistente. Il valore di W si misura per ogni farina in base a prove meccaniche su impasti standard: fino a 170 W si parlerà di farine deboli, da 180 a 260 W di medie, da 280 a 350 di farine forti. Oltre i 350 W le farine sono considerate ‘speciali’, in genere preparate con particolari tipi di grano, e usate per ‘rinforzare’ farine più deboli, unendovele, oppure per prodotti particolari. Ne è un esempio la farina manitoba, con circa 400 W.