La legislazione italiana definisce la margarina una miscela ed emulsione di grassi alimentari di origine animale e vegetale diversi dal burro e dai grassi suini e contenenti più del 2% di umidità.
La margarina fu inventata nel 1869 dal chimico- farmacista francese Hippolyte Mège-Muories in risposta a un concorso indetto dall’Accademia delle Scienze francese su indicazione di Napoleone III, che voleva rifornire la Marina con un sostituto economico del burro che potesse essere conservato per lungo tempo senza irrancidire. Il problema fu risolto miscelando latte e sego (grasso bovino) con cui si ottenne un prodotto simile al burro per consistenza e colore. Il termine "margarina" per il suo colore deriva dalla parola greca "margaron" (perla) e in Inghilterra nel 1887 dette origine a una feroce diatriba che portò all’emanazione di una legge, caldeggiata dai fabbricanti, che impose il nome di "butterina". Le crisi alimentari legate alle guerre mondiali, favorirono la diffusione e l'affinamento delle tecniche di preparazione delle margarine in Europa e negli Stati Uniti.
Oggi la margarina è diventata il terzo grasso per cucinare e viene prodotta prevalentemente con materie prime vegetali. L'impiego dei grassi animali è limitato alla produzione delle margarine destinate all'industria pasticcera, mentre le margarine destinate al consumo domestico sono ottenute preferibilmente da oli. Gli oli maggiormente utilizzati sono quelli di cocco, di palma, di mais, di girasole, di soia e di arachide, i quali vengono resi solidi o semisolidi attraverso l'idrogenazione. Questo processo trasforma i doppi legami che caratterizzano gli acidi grassi insaturi presenti negli oli in legami semplici, trasformandoli in acidi grassi saturi e facendo solidificare l'olio. I grassi vengono quindi emulsionati con l'acqua, in modo da ottenere un prodotto stabile e omogeneo.
La diversa consistenza delle margarine è dovuta al diverso grado di idrogenazione dei grassi presenti, che permette svariati utilizzi. Esistono margarine adatte per produrre paste sfoglie, altre adatte per gateaux e finissima pasticceria, altre sono adatte per paste lievitate e plum cake.
Nella produzione della margarina sono permessi alcuni additivi come emulsionanti, antiossidanti, gallati di ottile e dodecile, antimicrobici, coloranti (solo nel consumo diretto) e aromatizzanti. Le etichette delle margarine devono riportare la natura dei grassi utilizzati, ma spesso la pubblicità mette in evidenza una "leggerezza" che non esiste perché il valore calorico è del tutto simile a quello del burro anche se non contiene colesterolo: un grammo di grasso apporta comunque 9 kcal indipendentemente dal tipo di lipidi ingerito.
La margarina può sostituire il burro, specialmente se a esse viene aggiunto il diacetile, una sostanza che caratterizza il sapore del burro stesso, ma non è adatta alle fritture.