Abbiamo chiesto a tre chef di spiegare ruolo e significato dei cibi “preziosi” sulla tavola del XXI secolo. Scoprendo molte cose interessanti.

“Caviale, salmone, tartufo, foie gras e aceto balsamico: nella mia cucina li uso tutti – ammette Claudio Sadler, chef dell’omonimo ristorante milanese –. L’importante è non omologare la propria cucina fossilizzandosi sull’uso ripetitivo di certi ingredienti”. Quanto agli approvvigionamenti, “nessun problema: certi prodotti seguono canali distributivi più istituzionali, per altri ci sono vie particolari – spiega lo chef –. Per il tartufo, ad esempio, ho il mio fornitore personale. Per caviale e foie gras, invece, mi muovo nell’unico modo possibile, cioè rivolgendomi alla distribuzione organizzata: ci sono aziende specializzate nel lusso, e il costo elevato del prodotto dipende in parte anche dalla loro intermediazione”.

Convintissimo della necessità di tenere in lista i “cibi preziosi” è anche Bruno Barbieri, chef dell’Arquade di Pedemonte, Verona: “Non potrei mai togliere questi prodotti dal menù, la mia è una clientela internazionale abituata a viaggiare per la quale buona cucina è anche sinonimo di piatti di un certo tipo: non li avessi, so che me li chiederebbero”. Quanto all’approvvigionamento, nessun problema: “Oggi i mercati sono evoluti, non ci sono difficoltà di sorta. Senza contare che le regole, le Dop, i paletti aggiunti negli ultimi anni hanno migliorato in modo esponenziale la tutela della qualità e la sicurezza di quel che si compra”. E in tutto questo, secondo Barbieri, gioca un grosso ruolo anche Internet: “Oggi tutto va in asta sui siti specializzati. Tutto è partito dal vino, e la tavola è andata a seguire. Così se uno chef americano vuole un tartufo d’Alba, può trovarlo senza problemi”.

Gioca in casa coi cibi preziosi Walter Ferretto, chef del Cascinalenuovo di Isola d’Asti “Io non uso né caviale né prosciutto spagnolo e pochissimo salmone; il foie gras ad esempio va fortissimo, la millefoglie con lingua e fegato d’oca è il nostro piatto forte da 25 anni, e lo stesso ingrediente compare come ripieno di tortelli o come base di terrine. Ma anche l’aceto balsamico è molto gradito”.