Dal punto di vista chimico-fisico, il latte si presenta come un liquido bianco opaco, con tendenza al giallognolo quando il contenuto di grasso è elevato, cremoso e di sapore leggermente dolciastro. Il latte è formato essenzialmente da una fase acquosa e una fase disperdente nella quale gli altri componenti, che costituiscono la fase dispersa, possono trovarsi sotto varie forme; è quindi un liquido biologico opalescente con sapore dolciastro e odore delicato che contiene:

in Soluzione: lattosio, sali minerali, vitamine idrosolubili;

in Soluzione Colloidale: proteine del siero;

in Dispersione: caseina;

in Emulsione: grassi, vitamine liposolubili;

in Sospensione: cellule, microrganismi.

La composizione varia a seconda della razza, dell’età dell’animale, del tipo di alimentazione, della stagione e delle condizioni ambientali.

Il lattosio e il maggior costituente solubile del latte, con una concentrazione compresa tra 4,5 e 5,0 g/ 100 ml; essendo l’unico disaccaride di origine animale viene chiamato “zucchero di latte”. Esso è poco solubile ma fermenta facilmente ad opera dei lattobacilli; e digerito lentamente e per l’assorbimento deve venire scisso dalla lattasi, un enzima presente nella mucosa intestinale dei mammiferi. L’attività lattasica è particolarmente intensa alla nascita e poi decresce sino a raggiungere i valori basali. Varie sono le funzioni nutrizionali attribuite al lattosio. Prima fra tutte quella di stimolare l’assorbimento di alcuni minerali, in particolare del calcio, probabilmente con un meccanismo che si compie a livello gastrointestinale. Inoltre, poiché il lattosio e assorbito lentamente, si instaura una favorevole flora intestinale che e in grado di sintetizzare alcune vitamine, in particolare del complesso B, che vengono successivamente assorbite dall’ospite; si realizza cosi un’azione di risparmio su queste vitamine.

Le proteine sono rappresentate per circa l’80% da caseina e per il rimanente da proteine del siero.

La frazione lipidica è formata da trigliceridi (98- 99%), da fosfolipidi (0,2-1,0%), da steroli (0,2-0,4%) e da tracce di acidi grassi liberi, cere, squalene e vitamine liposolubili.

I fosfolipidi, pur rappresentando una percentuale molto bassa, rivestono un’importanza particolare perché influenzano la qualità del latte e dei suoi derivati durante i trattamenti di risanamento e di conservazione.