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Sale e creatività |
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Moreno Cedroni: intrigante il sale, e affascinante - oggi più che mai - per le sue applicazioni 'salate' al mondo del dolce, ma anche per la varietà delle sue tipologie, i mille colori, le consistenze più varie. Quello del sale è il trend della stagione, innegabile.
L'assurdo, se vogliamo, è che in una fase in cui si mangia sempre meno salato e sempre più 'naturale' sia andata crescendo l'attenzione per il sale, elemento integrante delle diete e del 'buon mangiare'.
Se pensiamo all'Italia, da Trapani a Cervia, dall'isola di Mothia al delta del Po, le tipologie di sale sono già molte e se allarghiamo lo sguardo oltre i nostri confini ne troviamo infinite: il sale dalle note grigiastre di Guérande, quello nero di Cipro, quello rosso delle Hawaii e quello proveniente dalle miniere dell'- Himalaya: un sale rosa purissimo ed estremamente prezioso. Ma non solo: la ricerca parte dal concetto fondamentale che ci sia molto di più di un elemento di sapidità nel sale. C'è la parte croccante, quella emozionale data dalla consistenza in bocca di quel piccolo 'crock'.
Penso ai crudi di pesce, a piccoli grani di sale Alaea hawaiano nella polpa degli scampi o a scaglie di Maldon su bocconcini di tonno. Ma il dolce non è escluso dal gioco, anzi: perfetta la variante di sale indiano chiamata kala namak sulle mousse di cioccolato o sulle praline. Trovo interessante anche l'argomento dei sali affumicati come il danese in grani o il vikingo che mi solletica la fantasia riguardo il salmone al quale offre sfumature sottili, per non parlare poi di quelli miscelati alla vaniglia o alle alghe o alle spezie più varie...
Fra tutte le tipologie che ho potuto vedere, quelle che più mi hanno colpito per il loro colore sono la varietà Murray River, australiana, il cui rosa albicocca si deve al carotene presente in alcune alghe che stazionano nei bacini di evaporazione, il nero di Cipro estremamente ricco di carbone attivo, e un iraniano dalle incredibili sfumature turchesi...
| tratto da 'GrandeCucina& Wine n.4/2007' a cura di Moreno Cedroni |
inserito il: 25.10.2007
- 1335 visite - inserito 5 anni fa |
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