Molti chef danno una loro interpretazione personalissima e originalissima dell’utilizzo del pepe. Davide Brovelli, ad esempio, chef del ristorante Il Sole di Ranco, racconta: “Uso pepi di tipi diversi spesso miscelati con altri profumi, come la paprika, il curry, il finocchietto o il sale grosso affumicato. Realizzo io stesso queste miscele che impiego nelle marinature dei pesci e delle carni, soprattutto prima di sottoporli ad un’affumicatura a caldo o a freddo. Ad esempio, prima di affumicare il salmone, il foie gras o anche il maialino, li faccio sempre marinare con del pepe unito ad altri aromi, in questo modo non lo aggiungo alla fine”.

Mentre Alfredo Russo dice: “Trovo che il pepe serva soprattutto a profumare i piatti. Il pepe nero si abbina meglio a preparazioni strutturate perché a mio avviso ha un gusto più completo, mentre uso uno speciale pepe verde della Tailandia quando voglio dare un sapore molto marcato. In particolare il nero si sposa bene con i legumi, mentre il verde si presta meglio nelle marinature di carni rosse, selvaggina o in piatti dove è prevista la presenza dell’aceto, perché crea un contrasto interessante. Per i dolci, invece, soprattutto in abbinamento al cioccolato, utilizzo delle bacche di pepe rosa. Preparo, ad esempio, una mousse di cioccolato bianco che vado a condire con del sale Maldon e delle bacche di pepe rosa polverizzate”.

Anche Ezio Gritti, chef dell’Osteria di Via Solata predilige l’unione di pepe rosa e cioccolato: “Utilizzo delle bacche di pepe rosa della Papuasia nel mio fondente al cioccolato che servo associato a un Solaria Ionica del 1959. Qui il dolciastro del pepe contrasta bene con l’amaro del cioccolato, e il tutto si sposa alla perfezione con un vino dalle iniziali note dolciastre che poi sfociano in richiami di liquirizia e tamarindo”. Ma Gritti ricorda soprattutto che “il pepe non è solo un condimento piccante; è una spezia aromatica con mille profumi e sentori da selezionare in base a ciò che si sta preparando. Ad esempio con il petto d’anatra uso del pepe di Sechuan, mentre se la tradizione dice che con le cappesante si amalgamano bene zenzero e pepe rosa, io preferisco un mix di pepe verde e rosa della Papuasia che conferisce al mio piatto una fragranza particolare”.