La più antica delle spezie che non ha mai subito crisi è senza dubbio il pepe.
Partiamo subito dal tipo di ambiente in cui si sviluppa questa spezia: l’albero del pepe ha un fusto legnoso, rampicante perenne, che può arrivare fino a 4 o 5 metri d’altezza. Esso viene coltivato in quasi tutti i paesi tropicali che hanno un clima adatto, e in particolare in India - attualmente il maggior produttore - seguita da Malesia, Madagascar, Brasile, Indonesia, Cambogia e Ceylon.
Esistono molte varietà di pepe, ricavate dalla stessa pianta ma con diverso grado di maturazione dei frutti, o anche da piante diverse. Le principali sono:
• pepe verde: ricavato dalle bacche verdi, ancora acerbe, conservate in salamoia o in aceto, che si riducono facilmente ad una pasta. Hanno un sapore aromatico, fresco, non troppo piccante
• pepe nero: le bacche acerbe sono fatte essiccare per 7-10 giorni al sole fino a che assumono un colore nero
• pepe bianco: le bacche rossastre, quasi mature, sono messe in acqua fino a perdere la pellicola esterna, poi vengono essiccate. Sono più piccole di quelle nere e hanno un sapore meno forte, più pregiato, dal sapore più delicato e meno aromatico. Talvolta, il pepe bianco si ottiene togliendo la buccia scura esterna dal pepe nero: naturalmente il prodotto ottenuto non è vero pepe bianco, si tratta semplicemente di pepe nero decorticato
• pepe rosa: il vero pepe rosa esiste solo nei paesi d’origine poiché viene esportato raramente. Quello che si trova nelle nostre tavole non è propriamente ‘pepe’, si tratta in realtà del frutto di una pianta originaria dell’America del Sud, che - seppur gustoso - è leggermente tossico nel caso sia consumato in quantità rilevante
• pepe lungo: piccoli frutti neri di forma conica lunghi circa 1,5 cm. Hanno un gusto intenso ma piuttosto dolce. Usato raramente in Occidente è comune invece in India ed Estremo Oriente.
Il pepe riceve la sua piccantezza quasi completamente dalla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa sia nel seme. La piperina raffinata è piccante circa l’uno per cento rispetto alla capsaicina contenuta nei peperoncini. La polpa, lasciata nel pepe nero, contiene anche importanti aromi quali: terpene, pinene, sabinene, limonene, caryophyllene e linalool che danno sapore di limone, di legno e di fiori.
Per riconoscere la qualità è bene considerare che il pepe dovrebbe essere uniforme per grandezza e colore, sufficientemente duro da non rompersi se schiacciato tra le unghie, privo di muffa e polvere.