A vigilare sul rispetto del disciplinare produttivo è il Consorzio del prosciutto di Parma. E le norme perché le cosce stagionate possano fregiarsi del celebre marchio con la corona a cinque punte sono ferree.

A partire dal maiale, che può essere di tre razze, fra cui la Large White, allevato in 11 regioni italiane del centronord, nutrito solo a mais, orzo e siero di Parmigiano, avere più di 9 mesi e pesare almeno 150 kg. In più la coscia, dopo la macellazione, deve essere lavorata (dalla A alla Z) nella cosiddetta “zona tipica” corrispondente al quadrilatero predetto fino a un’altitudine di 900 metri slm.

Basta? Niente affatto, perché anche le fasi successive della lavorazione - dov’è tassativamente vietato l’utilizzo di qualsiasi tipo di conservante, colorante o aromatizzante - sono rigidamente codificate: e dopo l’isolamento (ovvero il controllo dei requisiti pre-macellazione del maiale) si passa al raffreddamento (la coscia fresca viene portata a 0°C ma assolutamente non congelata), alla rifilatura (la messa in forma mediante eliminazione di parte del grasso e della cotenna) e alla salagione.

E qui si entra nel vivo dell’arte, perché le due fasi successive di salagione (la prima di 7, la seconda di 15-18 giorni) conferiranno al prosciutto il suo gusto inconfondibile. Eccoci al riposo (60- 80 giorni a temperatura controllata tra 1°C e 5°C), alla lavatura e asciugatura e alla pre-stagionatura, coi prosciutti appesi ad asciugare “in corrente” esposti alla salubre aria dell’Appennino. Seguono sugnatura (le parti prive di cotenna sono ricoperte di sugna, ovvero grasso di suino aromatizzato con sale, pepe ed eventualmente farina di riso), stagionatura (il prosciutto, ormai “settimino”, si trasferisce al fresco nelle cantine), e infine, trascorsi almeno 12 mesi dall’inizio del processo, il sondaggio (mediante un ago di osso di cavallo che esperti “annusatori” fiutano con arte) e la marchiatura a fuoco con la classica corona a cinque punte. Dopodiché Sua Maestà ha visto la luce, e la parola è ai gourmet.