Era una moda, che dalla cucina di ricerca ha finito per contagiare – con i dovuti distinguo in termini di qualità – anche la trattoria all’angolo e il bancone del pesce al supermercato, dilagando persino sulle Alpi e sugli Appennini.

“Niente del tonno viene buttato – ci spiega Moreno Cedroni - , ma ciò non significa che in qualsiasi modo lo si cucini sia buono: ricerca dei giusti ingredienti e giusta sensibilità sono sempre necessari per esaltarne le qualità”.

I segreti di Cedroni? Eccoli: “Il filone di tonno, vicino alla coda ha più fibre, come il mosciame che affianca il filone da coda a testa ed è completamente fibroso – spiega lo chef – devono essere brasati esternamente e raggiungere i 35/40°C al cuore per far sì che l’aspetto masticoso delle fibre scompaia. Il resto del filone è perfetto per il crudo, mentre la ventresca la preferisco cotta fino a 50°C al cuore. Quanto alle conserve, non mi piace il tonno in scatola stopposo e con l’olio giallo, quindi ho prodotto due tipologie che in cottura risultano meno stoppose, il bonito e la ventresca, aromatizzandole con ingredienti marchigiani e soprattutto con l’olio extravergine, che rimane verde”.

Quanto alla tecnica di lavorazione del tonno, Luigi Pomata (Ristorante “Da Nicolò”), dalla sua Carloforte ha le idee chiare: “Io lo lavoro come il manzo: si tratta di un pesce che ha sangue, e occorre conoscerlo bene perché può essere ‘pericoloso’: contiene infatti parecchia istamina, che può dare pizzicori e acidità – spiega lo chef. Innanzitutto, quindi, prima della preparazione lavo il tonno in acqua e ghiaccio a temperatura controllata per un tempo variabile tra i 30 minuti e le 24 ore a seconda della pezzatura, in modo da eliminare il sangue in eccesso. Questo, tra l’altro, non modifica il colore della carne, che continua a ‘buttare sangue’ e mantiene il suo bel rosso scuro. Poi seziono l’animale in ventresca (la parte più grassa), tarantello (semigrasso, spesso prediletto dai veri intenditori), filetto e bozzonaglia (ha un gusto decisamente aggressivo, per questo la propongo con un pesto di menta che alleggerisce il sapore). Sull’esempio dei giapponesi, tra l’altro, ultimamente utilizzo anche la pelle, fritta e croccante come i ciccioli emiliani, e ottima con le insalate”.