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Umami, quinto sapore |
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Pensate che gli esseri umani siano in grado di apprezzare quattro sapori fondamentali - dolce, salato, amaro ed acido - e nulla più? Pensate che le sotto-sensazioni del gusto siano derivazioni combinate dei "magnifici quattro"?
Ebbene, è giunta l'ora di aggiornarsi. Esiste, infatti, un quinto sapore, secondo molti il più importante di tutti: l’umami, in giapponese saporito, in italiano, identificato nel lontano 1908 grazie all'acido glutammico isolato nelle alghe kombu. E se già un anno dopo il sale di sodio del glutammato entrò in commercio, gli studi proseguirono finché, nel 1985, l'umami fu identificato dalla comunità scientifica internazionale come "gusto base", dotato (l'identificazione è del 2001) di una specifica proteina-recettore.
Dal 2002 il termine "umami" indica ufficialmente il sapore di msg (glutammato monosodico) e gmp (guanilato disodico). Salsa di soia, pasta d'acciughe e dadi per brodo sono i principali ambasciatori dell'umami sulle nostre tavole, insieme al parmigiano e alla pizza (grazie ai pomodori maturi), entrambi ricchi di glutammato.
Oppure "… quello che si percepisce, ad esempio, succhiando la testa di uno scampo…", come afferma Mauro Uliassi, quando racconta delle sue più recenti ricerche in fatto di tendenze gastronomiche.
| tratto da 'GrandeCucina & Wine' a cura di Alessandra Rozzi |
inserito il: 24.10.2007
- 1504 visite - inserito 5 anni fa |
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