Ha foglie strette, allungate, verde intenso e fiori molto belli, con la forma di campanula e i petali violacei e striati. Ma la parte più importante sono gli stimmi: normalmente tre, di colore rosso scarlatto, lunghi da 1,4 a 4,8 cm e di un peso che, allo stato fresco, è compreso tra 0,2 e 0,55 mg.

In attesa della Dop, questo tipo di zafferano viene coltivato e lavorato soltanto nel comune di San Gavino Monreale secondo un disciplinare estremamente rigoroso. Il terreno, che deve essere sciolto e ben drenato, può essere concimato soltanto con prodotti naturali (letame) ed eventualmente arricchito seminando l'anno prima fave, ceci o altre leguminose. Le erbette infestanti si eliminano zappettando, senza alcun trattamento. Si seminano i bulbi tra maggio e settembre e le piantine fioriscono tra il 25 ottobre e il 30 novembre.

A questo punto comincia un lavoro meticoloso e delicatissimo. I fiori si raccolgono a mano all'alba, quando sono ancora chiusi o leggermente aperti, e poi si dispongono dentro le ceste in strati sottili, facendo attenzione a non comprimerli. Con entrambe le mani si aprono i petali e si separano gli stimmi. Poi, con le dita leggermente unte di olio (extravergine, biologico e prodotto in Sardegna) si umettano e infine si pongono a essiccare.

Si possono esporre al sole o sistemare accanto al camino: l'importante è che il calore sia blando (la temperatura non può superare i 45°C) in modo che il processo avvenga lentamente.

Per ogni ettaro coltivato si ottengono, mediamente, 9-10 chilogrammi di zafferano essiccato. Lo zafferano di San Gavino Monreale è commercializzato in stimmi. Ha colore rosso brillante, aroma molto intenso (dato dal contenuto di safranale) e gusto deciso.