Poco conosciuto e parecchio sottovalutato, l’Anisakis è il parassita che minaccia il consumo di pesce crudo

Scoperto poco più di 35 anni fa (il primo caso di parassitosi di questo tipo fu diagnosticato in Olanda nel 1955), l’Anisakis ‘abita’ allo stadio larvale nell’intestino di molti pesci: secondo le stime, oltre l’85% delle aringhe, l’80% delle triglie e il 70% dei merluzzi sarebbe contaminato dal verme.

Il problema è dato dal fatto che se l’Anisakis non viene eliminato prontamente dal pesce o in alternativa con la cottura a oltre 60°C o con il congelamento ad almeno -20°C per 24 ore, può trasferirsi nell’apparato gastro-intestinale umano, causando parassitosi acute o croniche, con possibili danni anche gravi a carico dell’intero sistema gastro-intestinale e di altri organi come fegato, milza e cuore. Altro rischio possibile è quello dell’allergia, con sintomi anche seri che possono arrivare, in casi estremi, allo shock anafilattico. Fin qui i pericoli.

Vediamo ora come poter risolvere il problema: nelle prime quattro ore successive alla cattura, il parassita si trova ancora nell’intestino del pesce, quindi se questo fosse eviscerato subito – cosa comprensibilmente difficoltosa - il problema sarebbe eliminato alla radice. Dopo questo termine l’Anisakis comincia a diffondersi riuscendo anche a raggiungere le parti dorsali. Va detto che esiste un’ottima legge europea che obbliga gli stabilimenti di lavorazione ad abbattere i pesci infetti, affinché arrivino sul mercato con l’Anisakis morto. Purtroppo, però, questa legge è raramente rispettata. Il fatto è che nel momento in cui abbattiamo o congeliamo un pesce- il che dovrebbe diventare assolutamente obbligatorio, in caso di pesce da servire crudo - siamo costretti a scrivere sul menù che abbiamo abbattuto (vai poi a spiegare al cliente cosa vuol dire) o congelato (anche peggio) il pesce. E il problema, allora, diventa quello di far arrivare al cliente chiaro e forte il messaggio che facciamo questo per dargli una polpa perfetta sia dal punto di vista organolettico (l’abbattimento rapido forma un cristallo di ghiaccio infinitesimale che non rovina la struttura della polpa), sia sul fronte dell’uccisione del parassita.

Tutto questo accade perché la legge italiana sul congelamento è decisamente superata. Quindi, visto che siamo nel 2007 e il sushi, insieme al pesce crudo, è diventato parte della nostra alimentazione, chiedo vivamente al Legislatore di adeguare la normativa, e di aiutare noi poveri appassionati di crudo a poterci porre di fronte al cliente nel modo giusto, senza essere tacciati come ‘abbattitori’, ma riuscendo contemporaneamente a fornire al cliente la garanzia forte di un prodotto sano.