Dati epidemiologici sostengono che in Italia circa il 2 per cento degli adulti e ben l’8 per cento dei bambini di età inferiore ai 3 anni sono allergici a uno o più alimenti.

Si può diventare allergici a una sostanza contenuta nel cibo in qualsiasi momento della vita e numerosi sono gli alimenti cui si devono le reazioni allergiche.

Quali sono, dunque, le sostanze allergeniche la cui presenza, anche in tracce, può causare problemi? Latte e prodotti a base di latte; uova e prodotti a base di uova; frutta a guscio, come mandorle, nocciole, noci comuni, noci di acagiù, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi e prodotti derivati; arachidi e prodotti a base di arachidi; soia e prodotti a base di soia; glutine (contenuto nel frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut) e prodotti derivati.

L’operatore artigiano deve mettersi in regola per poter informare e tutelare il consumatore allergico. Luigi Tonellato, dottore in biologia che si occupa, tra l’altro, di formazione professionale nel settore della gastronomia, mi conferma che si deve prestare la massima attenzione alle normative comunitarie che obbligano all’indicazione della presenza di eventuali allergeni (“può contenere/contiene"). Nella peggiore delle ipotesi, una “svista” potrebbe essere fatale al consumatore allergico non adeguatamente informato (shock anafilattico).

Una corretta applicazione delle norme di lavorazione e delle procedure Haccp ci aiuta sicuramente. S’inizia con l’accreditamento dei fornitori e il controllo delle materie prime: è fondamentale la disponibilità di schede tecniche complete e precise, oltre a un’etichettatura corretta delle confezioni. Sanificare correttamente le attrezzature e l’ambiente rimane un dogma, evitare le contaminazioni crociate pure.