Le erbe aromatiche si dividono in 2 gruppi fondamentali: erbe aromatiche robuste ed erbe aromatiche fragili.
Le erbe aromatiche robuste sono: lauro o alloro, finocchio selvatico, rosmarino, origano, salvia, santoreggia, timo, erba cipollina, maggiorana. Vengono definite robuste perché resistenti al freddo invernale, al sole d’estate, al tatto e al calore delle lunghe cotture. Le varietà più profumate crescono nelle zone mediterranee. È preferibile cuocerle perché a crudo sono troppo forti. Sono essenze dal sapore forte, che sopportano le manipolazioni e la conservazione e tradizionalmente vengono usate su carne e selvaggina. L’impiego più interessante delle erbe aromatiche robuste è comunque il loro ruolo di contrappunto con il sapore acidulo delle erbe aromatiche fragili.
Le erbe aromatiche fragili sono: acetosella, basilico, borragine, cerfoglio, menta, pimpinella, aneto, melissa, nepitella, prezzemolo, dragoncello, coriandolo. Queste erbe, caratterizzate da foglie morbide e fragili, danno il meglio di sé appena colte e vanno maneggiate il meno possibile. È preferibile consumarle crude o subito dopo la cottura.
Rosmarino:
Si tratta di un arbusto sempreverde, noto e facilmente riconoscibile per il suo profumo. Un’unica accortezza è bene avere presente quando si utilizza il rosmarino: non impiegare la salvia nella stessa ricetta; risulta inoltre difficile il suo uso in abbinata a prezzemolo e timo. Ottimo spolverizzato su pane e focacce.
Basilico:
Il suo nome trae origine da “Basilikon”, derivato di “Basileus re”, erba regina o regina delle erbe. Si tratta di una pianta molto nota e diffusa, di uso universale e quindi molto utilizzata in cucina e di recente anche in pasticceria. Si utilizza preferibilmente crudo, dato che non tollera bene le lunghe cotture che ne attenuano il profumo. Secco perde il suo profumo, meglio quindi surgelarlo.
La grande famiglia della cipolla:
La famiglia della cipolla fornisce un certo numero di sapori familiari, che includono l’aglio, lo scalogno e le varietà della cipolla. L’erba cipollina, l’unica vera erba della famiglia è delicata, con un sapore fragile e piacevolissimo di verde, mentre gli altri componenti hanno un sapore forte. La parte verde dello scalogno può sostituire l’erba cipollina, anche se ha un sapore più decisamente da cipolla e per questo deve essere usato in piccole quantità. Se sono giovani e tenere, le foglie verde pallido del porro si possono tritare e mangiare crude in insalata, ma più spesso vengono cotte come lo scalogno. L’aglio di Spagna, produce bulbi di sapore non troppo forte e fiori di lillà: viene raramente coltivato e si può trovare anche selvatico.
Menta:
Può trattarsi della menta verde dalle foglie grandi o della mentuccia a foglie più piccole; è perenne. Molto utilizzata in pasticceria e gelateria per il suo gusto speciale e rinfrescante.