In cucina l’accostamento tra sfumature gustative lontane, opposte nelle loro gradazioni, si rivela vincente se ben calibrato nell’effetto finale. E i grani di sale, abbracciata la massa di cacao, danno vita a un connubio indimenticabile.

Fondente 70% con cristalli di sale rosa himalayano, fondente extra con sale dolce di Cervia, a due strati 90% e 38% cosparso di fior di sale di Guérande o ancora spolverizzato di sale di Maldon da gustare in duetto con il cioccolatino all’olio d’oliva: i pionieri del cioccolato al sale – Marco Milani, Fabio Gardino, Paul deBondt, Ernst Knam, Sergio Signorini – hanno dato libero sfogo alla propria fantasia e i risultati sono stati notevoli.

C’è chi ha scelto di unire il sale all’impasto – e l’effetto per chi gusta è la piccola esplosione di sapore che sorprende all’assaggio; chi invece ha scelto di cospargerne la superficie scegliendo il sale di affioramento – e il risultato è un morbido, progressivo piacere che deriva dall’incontro fra il lento scioglimento del cristallo salino e la sua interazione con il cacao. Quasi inesplorato il settore della pralineria: i più audaci sono chiamati a ideare nuove praline giocando sugli equilibri di consistenze e densità.

Proposte rivoluzionarie che abituano il consumatore al nuovo e lo inducono ad allargare e aumentare la gamma dei propri acquisti. Non solo. Spesso le novità, soprattutto le più azzardate, vengono scelte per essere regalate: da qui la pubblicità esponenziale e gratuita per il produttore che entra nelle case e nei gusti di nuovi clienti.

La tavoletta al sale apre entusiasmanti scenari: il nuovo prodotto è destinato a saldare i comparti della pasticceria e della gastronomia in un’alleanza speciale. In questo, sono antesignani i menù di Sergio Signorini e di Fabio Gardino, veri trionfi di delizie per l’immaginazione e il palato: pizzette al pomodoro con scaglie di cioccolato bianco al sale, raviggiolo fresco con scaglie di cioccolato al sale dolce di Cervia, tagliatelle al cioccolato di sale o anatra al cioccolato fondente: quali altre combinazioni vi suggerisce la fantasia?

E soprattutto: quali altri mercati restano da penetrare e da conquistare per i pasticcieri più audaci?