Latte, saccarosio e tuorlo d’uovo sono gli ingredienti del gelato di una volta. Analizziamoli nel particolare. Il latte è la principale fonte di acqua e, in virtù della sua composizione, delle proteine tipiche che costituiscono la struttura del gelato. Il saccarosio è la sostanza (dolce) che, entrando in soluzione, conferisce alla miscela un punto di congelamento più basso e contribuisce a creare un cristallo di ghiaccio piccolo. Il tuorlo d’uovo ha tre importanti caratteristiche: fonte di grassi, di proteine e di emulsionanti.
Analizziamo i quantitativi della vecchia ricetta: latte intero vaccino l 1, saccarosio g 300, 10/12 tuorli d’uovo pari a g 200 circa.
La composizione percentuale dei costituenti di questa ricetta (zuccheri 20%, grassi 6,3%, solidi totali 34,7%, acqua 65,3%) è molto simile a quella che identifica il gelato artigianale italiano di oggi.
Cos’è cambiato?
Il saccarosio, una volta la sola fonte di zuccheri solubili, oggi è integrato da molti altri carboidrati, ognuno con proprietà specifiche relativamente al potere anticongelante (pac) e potere dolcificante (pod): destrosio, sciroppi di glucosio a diverso destrosio equivalente (de), zucchero invertito, sciroppi di glucosio disidratato, maltodestrine, fruttosio, miele.
Il latte crudo vaccino oggi è sostituito da un’innumerevole tipologia di latti trattati: latte fresco pastorizzato (alta qualità), parzialmente scremato, scremato, uht, sterilizzato, delattosato (con lattosio scisso per via enzimatica).
La sostituzione in toto delle tre funzioni del tuorlo d’uovo (grassi, proteine ed emulsionanti/addensanti) possono essere riprese tutte dalle basi in polvere, oppure è possibile scindere le tre funzioni in altrettanti fonti. Per quanto riguarda i grassi, il gelatiere utilizza la panna fresca pastorizzata, forse la più consigliabile, il burro, la margarina, il latte concentrato e i semilavorati. La struttura proteica è fornita, oltre che dai semilavorati in polvere specifici, dal latte in polvere sia intero sia magro e dal latte evaporato. Come stabilizzanti della miscela oggi sono utilizzati dei mix addensanti ed emulsionanti formulati ad hoc o già contenuti nelle basi in polvere e semilavorati. L’alta percentuale di tuorlo d’uovo contenuto nella ricetta tradizionale limita la produzione di gusti non andando oltre a crema vaniglia, cacao, caffè e frutta secca, a causa dell’intensità del sapore e del colore che conferisce il tuorlo. Le moderne ricette di base consentono, invece di proporre un’ampia gamma di gusti derivati dalle paste aromatizzate in commercio: dal bacio al tiramisù, dal gianduia al torrone, dal malaga al cocco.