Il nome “pasta choux“ deriva dalla parziale trasformazione della parola francese pate-àchoux, pasta di cavolini, letteralmente. Questa espressione sta ad indicare la forma che assumono i pasticcini ricavati da questo impasto che ricorda quella dei cavolini di Bruxelles.

Con le dovute variazioni, è conosciuta e impiegata da nord a sud. Restano fissi alcuni ingredienti come diversi grassi e liquidi: strutto e acqua al sud, e soltanto latte o misto ad acqua e burro al nord.

Ecco una ricetta tipo.

Ingredienti:
Acqua g 250, Latte intero g 250, Sale g 8, Burro g 225, Farina debole g 275, Uova intere g 475

Procedimento:
Portare ad ebollizione l’acqua, il latte, il burro e il sale a media intensità. Una volta che il composto inizia a bollire, aggiungere la farina, precedentemente setacciata per evitare che si formino grumi, in un’unica soluzione. Continuare a miscelare fino a che l’impasto, detto solitamente polentino, diventi sodo e asciughi leggermente: sarà pronto appena si incomincia a staccare dalle pareti.

Fare raffreddare un po’ la massa base (polentino) direttamente sul tavolo o agitandola direttamente in planetaria. Iniziare ad unire le uova, precedentemente pesate, una per volta, avendo l’accortezza di aggiungere le successive quando le prime sono state assorbite totalmente dalla massa. Una volta aggiunta la dose prevista di uova, l’impasto dovrà risultare liscio, morbido e teso; ormai dressato con il sac à poche sulle placche, non dovrà cadere o sedersi, ma mantenere la forma data.

Attenzione a questa fase: quando si uniscono le uova al composto, non si pensi che la dose prevista nella ricetta sia necessariamente quella giusta; aggiungerne quindi l’80 o 85% e testarne la struttura. Se si ritiene che l’impasto sia ancora troppo duro, aggiungere ancora un po’ della parte restante delle uova; se invece si presenta morbido al punto giusto, passare alla formatura del prodotto desiderato. Ciò potrebbe essere dipeso da un tipo di farina diverso da quello utilizzato nella ricetta o da un polentino non asciugato nel modo giusto.

Prendere a questo punto la pasta con il sac à poche preventivamente munito di bocchetta liscia. Dressare su placca da forno leggermente unta o bagnata a seconda del tipo di teglia: realizzare degli spuntoni o dei cilindri o delle ciambelle e cuocere in forno a 190°C per 20’ con valvola chiusa o aperta a seconda del tipo di bigné che si vuole ottenere, liscio o rugoso. Se si cuoce con la valvola chiusa gli ultimi minuti di cottura devono essere fatti con valvola aperta . In questa fase il bigné gonfi a sino a triplicare la sua dimensione originaria, processo dovuto essenzialmente alla prima fase di preparazione del polentino dove farina, acqua e latte caldo danno origine a un composto colloso che in fase di cottura trattiene l’umidità dell’impasto finale arricchito a sua volta di uova.

I bigné si potrebbero già decorare con tanti prodotti che si trovano semplicemente a portata di mano prima della cottura: zucchero a granella, cacao, drops o scagliette di cioccolato, cacao, granella di frutta secca (nocciole, pistacchi, mandorle, pinoli…), cocco rapé, scagliette croccanti. Il bigné inoltre può essere anche aromatizzato prima della cottura sia con prodotti dolci come pezzetti di uvetta, amarene, spezie varie sia con prodotti salati quali acciughe, capperi, olive; occorre peraltro ricordare anche che, oltre ad utilizzare questo impasto per la cottura in forno, lo si può friggere per ottenere parigine, castagnole, bombette e, chiaramente, i loro simili salati.