La Grecia, oltre ad essere stata culla di filosofi e uomini di scienza, influenzò con la sua cultura anche enogastronomia tutta la civiltà del bacino del mediterraneo, qui esamineremo la pasta fillo, le sue modalità di preparazione e le possibili realizzazioni in fatto di dolci.
Fillo o phillo sono termini analoghi, derivanti dal greco che significano “foglia”. Questo impasto base ha origini greche, ma ha radici anche in altre culture tra cui quella turca e mediorientale.
Molto probabilmente questo prodotto è stato assorbito dalla cultura pasticcera meridionale, dato che anche l’Italia del sud è stata influenzata ampiamente dalla cultura greca soprattutto in seguito all’espansione coloniale della Magna Grecia, e, pur con molte analogie poi sapientemente modificate nella lavorazione, si è arrivati a un classico della tradizione dolciaria meridionale e napoletana in particolare: la sfogliatella.
La pasta fillo è un impasto molto semplice e povero allo stesso tempo ed è assimilabile alla pasta sfoglia la cui caratteristica indispensabile è la sua sottigliezza. Ingredienti base di questa pasta sono una farina forte ed elastica, acqua e sale per la fillo impiegata per le preparazioni dolci, mentre per la preparazione dell’impasto da utilizzare per il salato si prevede l’aggiunta di un po’ d’olio di oliva.
La preparazione dell’impasto in sé è facile, la sua preparazione in “foglia” invece è tecnica e scenografica al tempo stesso: consiglio quindi di utilizzare la classica sfogliatrice e il matterello.
Il metodo vero e tradizionale per prepararla prevede il solo utilizzo delle mani e di un telo sul quale la pasta viene tirata sapientemente sino al limite di rottura e poi fissata su di un telaio-cornice di legno. A questo punto, per mezzo di lampade di lavorazione dello zucchero poste sotto il telaio, la pasta viene leggermente fissata, asciugata, tagliata in fogli standard e avvolta in pellicola per evitare che asciughi velocemente.
A onor di cronaca i prodotti classici più conosciuti per cui si utilizza la pasta fillo sono essenzialmente due. Il primo è il baklava (il cibo degli dei per i Greci) che consiste in una particolare mille sfoglie dolce, caratterizzata da inserimenti in frutta secca tritata e speziata con cannella. chiodi di garofano e scorza di limone, il tutto bagnato poi da sciroppo di zucchero e miele. Il secondo è dato dalla tiropita, una millefoglie salata con feta e aneto.
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