Servire un dolce nel periodo autunnale dopo, un pasto corposo a base di carni o selvaggina, richiede di preparare il palato al cambio di sapore. Il pre dessert si propone proprio a questo scopo, per agevolare la conclusione del pasto con una sensazione di dolce che non crei particolare contrasto con i sapori intensi che lo hanno preceduto, creando un trait d’union tra l’ultima portata e il dessert.

Quello che segue ne è un esempio.

Cremoso al lime

Servono proprio a preparare il palato le spezie o le erbe, in questo caso il basilico, in quanto rilassanti, digestive, e gli agrumi quali il lime, in grado di offrire al palato una sensazione rinfrescante invitandolo ad accogliere l’intensità del dolce che seguirà.

Ecco la ricetta

Ingredienti

Per il cremoso al lime
Yogurt g 250, Mascarpone g 250, Zucchero semolato g 50, Lime intero 1

Per la macedonia di frutta
Foglie di basilico 3, Fragole 2, Pera 1, Lampone g 100, More g 100, Mango a pezzi g 50, Zucchero semolato q.b., Succo di arancia q.b.

Per la decorazione
Mango tagliato a fettine sottili ½

Procedimento

Per il cremoso al lime
Tagliare il lime a zeste e ricavare la polpa.
Cuocere le zeste in uno sciroppo di zucchero e lasciare riposare.
Mescolare la polpa con lo yogurt e il mascarpone amalgamati.
Aggiungere le zeste.

Per la macedonia di frutta
Preparare una macedonia tagliando la frutta a tocchetti.
Tagliare il basilico molto finemente e unirlo alla frutta.
Aggiungere del succo d’arancia e dello zucchero.

Montaggio e decorazione

Tagliare il mango a fettine sottili. In una coppa di cristallo, appoggiare uno stampo e sistemarvi le fettine di mango. Comporre le due ricette, il cremoso e la macedonia di frutta, e decorare con fettine di mango e foglie di basilico.

Variazioni Stagionali:

Come si sa, è preferibile scegliere la frutta in base alla stagione. Per variare si può personalizzare la ricetta con frutti più aciduli, lampone o ribes, per contrastarne la dolcezza. Un frutto molto indicato potrebbe essere la mela cotogna appena sciroppata o, in inverno, uno più denso come la pesca noce saltata in padella. Il mango proposto in questo contesto può essere sostituito da una sinuosa pesca matura. L’importante è tenere conto che questa ricetta deve comunicare un'irresistibile sensazione di freschezza e che il frutto utilizzato si deve piegare facilmente per mantenere l’aspetto decorativo.

Decorazione

Bisogna fare in modo che questa coppa mantenga l’immagine di leggerezza e freschezza. Si può optare per delle chips di mela molto sottili caramellate e posizionate dietro la foglia di basilico: in questo caso è preferibile scegliere mele dalla buccia rossa per creare un leggero contrasto di colori. In alternativa si possono utilizzare dei riccioli di cioccolato caldo alcoolato o degli intagli di frutta leggera.