Da esperto maestro pasticciere, Emanuele Saracino spiega a livello tecnico come utilizzare al meglio lo zucchero nelle decorazioni.

Lo zucchero adatto è di barbabietola o di canna. Lo zucchero può contenere delle impurità riscontrabili al raggiungimento dei 90°. La schiuma va eliminata prima dell’ebollizione. Si può utilizzare l’isomalto che presenta il vantaggio di stare più tempo sotto la lampada di lavorazione. L’acqua è un elemento importante per la lavorazione dello zucchero (tra i 250 e i 600 g per 1 kg di zucchero); così come il glucosio che ha una funzione indurente e anti-cristallizzante. È sconsigliato l’uso di acidi per la produzione di pezzi troppo grossi; è utile, al contrario, per lo zucchero tirato, mai per lo zucchero soffiato. L’acido, generalmente, è unito allo zucchero all’inizio della cottura (2-4 g per 1 kg di zucchero). L’acido citrico e l’acido tartarico sono da preparare in soluzione (50% di acido in cristalli e 50% di acqua bollente) e vanno aggiunti a metà cottura o alla fine (da 1 a 45 gocce per 1 Kg).

Ecco un esempio di ricetta di lavorazione classica:

Ingredienti:

Zucchero g 1.000, Acqua g 400, Glucosio g 300, Gocce di acido tartarico n. 10 da aggiungere prima della fine

Preparazione:

Versare in una pentola di rame dell’acqua, aggiungere lo zucchero semolato. Mescolare. Accendere a fuoco minimo per far sciogliere lo zucchero dolcemente. A 90° schiumare. Al bollore aggiungere il glucosio e alzare la fiamma al massimo. Pulire i bordi della pentola con un pennello inumidito. Immergere il caramellometro. A 148° aggiungere l’acido tartarico. Mescolare con il caramellometro. Raggiunti i 152° togliere dal fuoco e fermare la cottura in acqua fredda. Far riposare due minuti su uno straccio. Rimettere la pentola sul fuoco per raggiungere un leggero bollore. Versare lo zucchero su un silpat dal centro verso i bordi.

Per colorare lo zucchero si usano colori alimentari idrosolubili. (20 g di polvere su 100 g di acqua bollente). È consigliabile unirli allo zucchero all’inizio della fase di cottura. Se si usano durante la fase di colatura, si deve aggiungere alcol per il 20% del peso dell’acqua.

Per rendere lo zucchero brillante si ricorre al satinaggio quando sarà raffreddato e ammassato. Occorre allungare il composto con le mani, poi riunire le estremità, ripetendo il tutto per circa una trentina di volte. Lasciare lo zucchero sotto il calore della lampada per 5 minuti. Per lavorare lo zucchero, lo si porta ad una temperatura abbastanza bassa. Il pezzo di zucchero deve stare sul bordo della lampada e lo si sagoma.

Un consiglio? Utilizzare sempre i guanti per evitare la creazione di umidità.