Raffinato, squisito, genuino: sono queste le peculiarità più frequenti attribuite al marron glacé che ora, dopo anni di appannamento, è nuovamente apprezzato e richiesto.

Anche perché viene vissuto in modo nuovo, come prodotto versatile, potendo essere introdotto in molti tipi di dolci, da quelli classici come il Monte Bianco, un pezzo forte della pasticceria tradizionale, alle creazioni nei bicchierini o aggiunto ai gelati cui regala un tocco di gusto e raffinatezza.

Il marron glacé è una nicchia di mercato che richiede qualità e specializzazione; il fatto che, come affermano differenti attori del settore consultati in merito, pasticcieri, fornitori dolciari artigianali e aziende, sia tornato in auge, può rappresentare una carta vincente per tutto il comparto e per l’artigiano in primis.

Con il rinnovato dinamismo del mercato del marron glacé scatta infatti un positivo effetto domino che dai produttori si comunica ai fornitori di semilavorati, ai canditori fino all’artigiano e al consumatore finale, solleticato dal fascino dei marrons glacés dal moltiplicarsi delle manifestazioni a tema e dall’ampliata offerta a livello di prodotti.

Sentiamo quindi dalla voce di Danilo Freguja, pasticcere e consulente, il suo punto di vista sulle opportunità da cogliere e sulle reali prospettive per questo specifico segmento.

“Si tratta di un prodotto di grande tradizione, di classe, elegante, gradevole che sta ritornando in auge dopo anni di seconda fila. Penso che questa riscoperta sia dovuta ad almeno due fattori: da un lato alla più elevata qualità raggiunta dai produttori, e dall’altro al fatto che molti pasticcieri tornano a prepararli artigianalmente e a glassarli con cura. Inoltre occorre fare i grandi dessert classici a base di marroni e superarli riproponendoli in modi diversi, nel bicchierino o alleggerendoli a livello di contenuto di zuccheri. Per dare nuovi segnali si può però puntare sull’utilizzo dei marrons glacés nella pasticceria salata (il cui confine con quella tradizionale dolce è ormai davvero labile) che sta riscuotendo grande successo”.

Mauro Morandin della Pasticceria Morandin di Saint Vincent (Ao) spiega così il successo dei suoi marron galcés: “Sono prodotti buoni, originari del cuneese, fatti da noi dall’inizio alla fine con le tecniche di oltre cento anni fa e con grande cura. Acquistiamo una parte di marroni già pelati e una parte li peliamo noi, pur con difficoltà, dato che c’è poca manodopera specializzata disponibile.”