Può descriverci la vostra produzione pasticcera?

La mia pasticceria spazia dai petit four, alla pralineria di cioccolato, ai dessert al bicchiere, alle creazioni al piatto, alle torte da compleanno e per le varie ricorrenze, al mio famoso Grand Dessert. Offro ugualmente una produzione di gelateria e panificazione. Per quanto riguarda i petits fours amo presentarli in una magica scatola d’argento composta da 12 cassettini, che vogliono, in piccolissimi bocconi, stuzzicare la voglia di assaggiare i miei dolci.

Quali implicazioni ha in termini di costi, tempi e personale prevedere una produzione propria per il ristorante di un grand hotel?

Nella mia pasticceria lavorano quattro persone a tempo pieno e uno stagista. C’è sempre molto da fare per tutti.

Come si compone la carta dei dolci della Pergola? Ogni quanto cambia?

Il menù del dessert è composto da cinque dolci freddi e quattro caldi che cambiano con le stagioni. Nel menù degustazione invece abbiamo “Il grand dessert”, un predessert e poi sette diversi dolci, che vengono serviti come gran finale. I dolci possono però anche essere scelti à la carte.

Che tipo di tecnologie avete a disposizione per la realizzazione dei dolci?

Tutte, dalle classiche alle più moderne. Cotture sottovuoto, macchine per gelato, forni automatizzati, liofilizzatori, distillatori a rotazione, pacojet e così via.

Nel caso di banchetti, occasioni dove si lavora su grandi numeri, su cosa puntate per colpire il cliente?

Prediligiamo il buffet, molto indicato per grandi numeri, perché ognuno può scegliere cosa preferisce, e inoltre risulta sempre molto scenografico. Altrimenti opto per un dessert facile da impiattare, per rendere fluido il servizio e far sì che il cliente possa avere un prodotto integro preparato al momento.

In che cosa si distingue secondo Lei la produzione pasticcera di un grand hotel da quella di una pasticceria normale?

Un grand hotel deve saper offrire una scelta di dessert al piatto che invece non si trovano solitamente in una pasticceria al pubblico.