Le erbe aromatiche in pasticceria sono state utilizzate solo recentemente. Si pensi a tutte le varietà di cioccolato alle erbe e spezie che le industrie dolciarie hanno messo in commercio; si tratta certamente di una nuova tendenza quella di ricercare gradevoli armonie di gusto e sapore e di offrire ulteriori prelibatezze a palati sempre più esigenti.

Le erbe aromatiche più utilizzate in pasticceria sono: tutte le varietà della menta, timo al limone, melissa, rosmarino, finocchio selvatico, angelica, la malva ed erba cipollina. Naturalmente anche in pasticceria come in cucina valgono alcune regole fondamentali. Scegliere ed adoperare erbe colte fresche, dal profumo intenso e senza tracce di muffa. Stagione ideale per la raccolta è la primavera e l’estate prima della fioritura, ma ormai sul mercato le troviamo tutto l’anno. Sarebbe più opportuno spezzare le foglie con le mani invece che tritarle con il coltello, evitando una più rapida ossidazione delle foglie e una dispersione maggiore degli oli essenziali. È importante dosare la quantità delle erbe utilizzate quindi seguire le indicazioni della ricetta, non eccedere nelle quantità altrimenti si rischia di soverchiare il gusto degli altri ingredienti. Per le preparazioni che richiedono una cottura prolungata si consiglia l’utilizzo tramite infusione delle erbe spezzate (nella panna appena intiepidita per alcune ore), oppure a freddo per una notte. Infine è fondamentale sperimentare e ricercare un armonico ed equilibrato accostamento tra le erbe utilizzate e gli ingredienti che compongono il dessert esaminando la struttura, il contrasto e la presentazione finale.