Nel mondo della pralineria la farcitura può non contenere del cioccolato, si pensi per esempio al marzapane, al caramello, alla semplice frutta secca o candita, al torrone, al croccante, al fondente, al liquore: tutti questi prodotti bene o male hanno una buona conservabilità.

Oltre a queste tipologie ne esistono altre che contengono cioccolato (ganaches, pralinati e cremini) miscelati insieme ad altri ingredienti.

I pralinati si compongono di pasta pralinata e cioccolato, dove la pasta pralinata si produce adoperando frutta secca tostata e zucchero caramello. Qui, cambiando la tipologia di frutta usata, modifichiamo anche il gusto, ma ciò non toglie che possiamo abbinare il sapore della frutta secca a spezie o altri sapori: è importante però non usare aromi che contengono acqua, altrimenti la farcia diventa dura ed inutilizzabile.

I cremini e i gianduia sono delle farciture molto versatili e danno una mano al pasticciere per la conservazione: queste farce si compongono solitamente da una pasta di frutta secca e cioccolato (bianco, latte o fondente) o per estremizzare anche solo burro di cacao. Anche qui è la frutta secca che dona il gusto, ma si può arricchire, come anche nel caso dei pralinati, di profumi o prodotti croccanti che ne caratterizzano poi il sapore finale.

Le ganache sono delle semplici miscele di panna e cioccolato, dove il cioccolato è l’ingrediente aromatizzante e indurente, grazie essenzialmente ai suoi ingredienti principali, la pasta di cacao e il burro di cacao. Queste miscele si possono realizzare anche con un qualsiasi liquido a nostra disposizione tipo acqua, purea di frutta, sciroppo, infusi, latte, burro, oli e tanti altri ancora, che permettono di aromatizzare e caratterizzare il gusto della farcia stessa: il risultato non cambia, l’importante è capire cosa si vuol realizzare e tener conto del rapporto tra la parte liquida e il cioccolato, in quanto è in gran parte dovuto ad esso (ma non solo) la durata del cioccolatino. Gusto, struttura e conservabilità sono i tratti essenziali che bisogna tenere conto quando si va a realizzare una ganache, in modo da ottenere un cioccolatino che mantenga lo stesso gusto e la stessa struttura per la massima durata possibile: per massima durata possibile si intendono 60 giorni al massimo; andare oltre vuol dire avvicinarsi a prodotti che di struttura e gusto assomigliano a quelli di derivazione industriale.