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Pasticceria
Effetto dello zucchero e dei tuorli nelle ricette di pasticceria
Stefano79 Avrei bisogno di sapere cosa influenza la quantità di zucchero (saccarosio) e di tuorli d'uovo all'interno di una ricetta di pasticceria (es. pasta frolla). "corccantezza, friabilità, ecc"

 
12.12.2010 15,45
1 risposte - 976 visite - inserita da Stefano79 2 anni fa
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  Tag:  frolla  -  pasticceria  -  tuorli  -  zucchero  
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PiccoloCh3f
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R: Effetto dello zucchero e dei tuorli nelle ricette di pasticceria
ZUCCHERO = (raffinato) di base conferisce dolcezza e basta; per ottenere croccantezza si necessita di quantità enormi di zucchero su piccoli impasti, o di cospargervi superficialmente i propri dolci.
(di canna) conferisce croccantezza, io personalmente lo uso moltissimo anche per l'aroma che conferisce.

TUORLI D'UOVO = le uova in generale hanno funzione legante ed elasticizzante; in alcuni casi (piccoli segreti da chef) si possono usare per conferire friabilità, ma richiedono una lavorazione particolare che io sono solito usare solo per biscotti e simili.


gli elementi che conferiscono croccantezza e friabilità, sono invece i grassi (burro, olio, margarina, strutto): il burro conferisce friabilità, l'olio croccantezza, e lo strutto ha duplice funzione, poichè conferisce friabilità maggiore rispetto al burro e un minimo di croccantezza.


nel tuo caso della pasta frolla: lo zucchero dolcifica, l'uovo serve a rendere la pasta lavorabile, il burro conferisce la friabilità tipica di questo impasto.

20.12.2010
inserita da PiccoloCh3f 2 anni fa
 
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