Ci sono i cuochi che fin da giovani esplodono, più che altro agli occhi di una critica sempre impaziente di segnalare una novità, di fare il famoso scoop. Ci sono poi quelli che invece sì partono da un buon livello, che la mano si senta fin da quando sei piccolo, questo è poco ma sicuro, ma che poi crescono giorno dopo giorno, negli anni. Questo secondo tipo di cuochi hanno in linea di massima una virtù in più, una virtù che non c’entra con il crescere continuo ma chissà: di sapere fare bene i conti, di non fare mai passi azzardati, una cosa che è sempre un rischio data la infima dimensione del mercato di qualità della stivale.

Pochi cuochi sono cresciuti con più coerenza e linearità di Claudio Sadler. Ha iniziato in un piccolo spazio sui Navigli, poi si è trasferito di pochi metri, in via Conchetta. Adesso il passo successivo: un meraviglioso spazio sempre a pochi metri da dove è cresciuto, in Ascanio Sforza. Che diventa il primo e più importante tassello di quello che è giusto definire, la frase è roboante, lo so, ma nessun altro grande cuoco italiano è stato altrettanto bravo, un piccolo impero. Quindi accanto al locale base, bistellato, ovviamente sempre piccolo, non più di 40 coperti, c’è un grande spazio per banchetti ed eventi, poi i due ristoranti dentro la fiera a Rho, il catering & banqueting a Buccinasco e i locali in Giappone. In totale, 60 persone. Il tutto a 51 anni appena compiuti. Certo, lui ama progettare i suoi piatti, ma ama altrettanto, si potrebbe dire con la stessa enfasi, progettare la crescita del suo gruppo. E la sa gestire proprio bene.

Ma concentriamoci, come è giusto che sia, sul ristorante base. Fra tutti i grandi cuochi, la cucina di Sadler è probabilmente quella che risente di più della filiazione della cucina regionale italiana classica, senza dubbio con una particolare attenzione a quella milanese e lombarda ma senza mai dimenticare la grande tradizione del sud.

Una cucina solida “ma senza sperimentare mai troppo, mi sono stufato (in realtà il termine utilizzato è un po’ più crudo) dei cuochi che vogliono solo innovare” dice. E aggiunge: “Amo i sapori classici. Certo, faccio alta cucina e quindi la cifra dei miei piatti è la complessità, ma alla base restano i sapori di sempre”. Per questo motivo sceglie di ruotare il menù base non più di 7 o 8 volte l’anno, l’enfasi della cucina del giorno per giorno non è certo sua. Dedica un grande sforzo alla progettazione dei piatti, mai frutto di un’improvvisa intuizione e basta (che ovviamente c’è, senza intuizioni non vai da nessuna parte) ma sempre stra-provati, testati e limati. E dedica tanto tempo a far girare bene la sua brigata, 8 cuochi, sempre giovani, sempre solidi come piacciono a lui.

Lo spazio nuovo è bello, lussuoso ma minimalista, ingentilito da quadri che ruotano, una sua passione. Il meccanismo della comanda e l’organizzazione della cucina girano lisci e tranquilli come l’olio. In futuro, quale crescita? “Per il momento sto fermo, che devo digerire questo boccone”. Ma poi aggiunge “solo per quest’anno, poi vedremo…”.