Che uno chef autodidatta sia divenuto uno dei più illustri esponenti di questa professione è qualcosa che solo una grande passione può spiegare e che tuttavia è di una semplicità assoluta.

L’avventura di questa grande ristorazione milanese è frutto di scambi culturali, frequentazioni importanti, coraggio e spirito di conoscenza.

“L’evoluzione – spiega Santin – è stata continua, e nemmeno oggi sento di poter definire la mia cucina come qualcosa di statico”.

Lo stile di cucina di Santin e dell’Antica Osteria del Ponte è orientato verso un’espressione regionale ovviamente reinterpretata in chiave moderna, il che significa una predilezione dello chef per le paste fresche, quelle ripiene e per le verdure, fra le cose che ama di più cucinare. Ma anche la totale apertura a tutto ciò che ha portato l’evoluzione tecnologica, dalle basse temperature, al sottovuoto, all’abbattimento di temperatura.

Forse questo il segreto di un successo così longevo. O forse semplicemente la chiave di volta è la consapevolezza del proprio lavoro, della propria strada, della propria creatività. “Sempre più esteti e sempre meno artigiani, gli chef di oggi non devono trascurare il senso primo del loro lavoro, quello di dare soddisfazione alla richiesta del cliente di fare un’esperienza ‘del gusto’”.

Una dedizione per il suo lavoro che non perde colpi, che anzi con il tempo sembra alimentarsi di nuove energie, come se si fosse sempre i giovani entusiasti di qualche lustro fa...

Ma quanto sono diversi gli chef di oggi? “Hanno voglia di affermarsi, di stupire molto facilmente: giocare con tecnica e tecnologia va bene a patto di padroneggiare la cucina classica, quella tradizionale. E per questo serve la scuola alberghiera, serve la gavetta; serve conoscere a fondo la materia prima. Ad imitare l’avanguardia spagnola sull’onda dell’entusiasmo e dell’eccessiva sperimentazione si rischia un appiattimento della ricetta, un piatto senza gusto ma magari cromaticamente e visivamente ineccepibile...”. Niente stravolgimenti insomma, niente sperimentalismi. Alla Cassinetta lo chef intramontabile insegna che a premiare è decisamente la costanza della qualità, immutata da trent’anni. Scusate se è poco.