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Filippo Gozzoli: estro, tecnica e convinzione |
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Filippo Gozzoli è al Park Hyatt di Milano da circa due anni: una sfida importante accettare di lavorare all'interno di un grand hotel, dopo aver maturato un'esperienza quasi esclusivamente all'interno di ristoranti.
Una sfida che il giovane chef ha vinto grazie a una forte determinazione e tanta volontà. Pur essendo giovane, Filippo ha già collezionato collaborazioni importanti: con Giovanni Ciresa, per anni chef dell'Enoteca Pinchiorri, con Gino Angelini, e poi all'Harry's Bar e a Le Gavroche di Londra, all'Eden e al De Russie di Roma, al Bistrot di Milano, per approdare infine al Park Hyatt.
"All'inizio non è stato facile - confida - venivo dalla ristorazione e mi trovavo a confrontarmi con una mentalità completamente diversa. Poi ho costruito una brigata di 21 validissimi collaboratori, e lentamente con molta pazienza e perseveranza ho imposto la mia impronta".
Niente fronzoli e ghirigori inutili nel piatto: "il trend non è più lo stile barocco alla Pierre Garnier, una ricchezza ostentata nei piatti non attira più il cliente.Oggi conta innanzitutto la scelta di una grande materia prima, poi per dar vita a una pietanza di un certo tipo, basta individuare due elementi che creino il contrasto: dare una contrapposizione tra dolce e salato, tra morbido e croccante, o anche tra temperature diverse e consistenze varie, ma senza scomporre eccessivamente gli ingredienti.
Qualche esempio? Sul tonno metto la chips, e cerco il contrasto tra il dolce dell'involtino e il salato dello zabaione alla soia, nel maialino invece accentuo la dicotomia tra la morbidezza del maialino all'interno, la croccantezza della pelle esterna e il gusto piuttosto deciso del lardo con le olive".
Filippo ha ideato un menù diviso in tre parti. Nella prima si trovano sempre tre piatti della tradizione lombarda. La seconda parte del menù è invece dedicata ai nuovi sapori dove vi si trovano piatti più "estremi". Nella terza parte si trovano infine i classici italiani, a cui Filippo ha dato una sua personale e fantasiosa interpretazione.
Così lo gnocco di patate può diventare un tortello farcito con pesto e sauté di calamaretti, e lo spaghetto alla chitarra può essere condito con una carbonara di mare ("più leggera, al posto dell'uovo di gallina uso l'uovo di seppia, al posto della panna un fumetto di pesce montato con olio e acqua di cozze, poi cinque qualità di pesce...").
"Amo le cotture espresse, perché lì dimostri se sei davvero abile e conosci a fondo il trattamento delle materie prime, inoltre prediligo i sapori decisi, forti, grintosi. Non mi riconosco in una cucina piatta dai sapori omologati" - tiene a precisare Filippo.
| tratto da 'Grande Cucina & Wine ' a cura di Clelia Palese |
inserito il: 22.10.2007
- 2274 visite - inserito 5 anni fa |
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