Una ricetta nasce sempre dall’intento di fare qualcosa di nuovo, dalla volontà di “farsi piacere”. Nel nostro lavoro, a differenza di quanto accade in tanti altri, l’input iniziale parte sempre dall’artigiano, dal suo desiderio di provare emozioni. Una nuova ricetta rappresenta la soddisfazione di quelle che chiamerei “intime esigenze”, il tutto tenendo anche conto senza eccessi delle tendenze attuali, che troppo spesso giudico infondate dal punto di vista dell’equilibrio nutrizionale.
Il mio primo obiettivo consiste nel valorizzare le materie prime italiane poiché esse fanno parte della nostra cultura; utilizzarle significa far piacere al cliente il che, in definitiva, si traduce in un vantaggio per noi: siamo pasticcieri, non chef. Se al ristorante l’avventore è infatti ben disposto a una degustazione che può anche essere bizzarra, in pasticceria si dimostra molto più conservatore. Senza contare che la torta deve accontentare minimo 5 o 6 persone, e quindi occorre necessariamente una mediazione. In definitiva, quindi, una torta per avere successo dev’essere divertente da mangiare, bella da vedere e offrire al tempo stesso un’armonia di colori, sapori, aromi e consistenze.
Inoltre il pasticciere non dovrebbe mai dimenticare di essere un po’ come un medico: ha la salute dei suoi clienti in mano. E almeno una volta al mese dovrebbe fare un corso, leggere una rivista seria, visitare una fiera. Noi, che siamo considerati punti di riferimento nel settore, lo facciamo continuamente. Solo così si può davvero avere successo.
Un filone di ricerca importante per noi riguarda le intolleranze alimentari, che sono in crescita costante e l’apporto equilibrato di zuccheri e grassi in dolci e preparazioni dolciarie, che riusciamo a controllare proprio perché conosciamo profondamente il comportamento di questi ingredienti all’interno della preparazione.
E poi il marketing. Di solito il pasticciere è un pessimo comunicatore, fattore che pone grossi freni in un mondo come il nostro, sempre più basato sulla comunicazione verbale e non verbale. Un dolce nuovo va spiegato al cliente, altrimenti rischia di restarsene lì abbandonato, senza che nessuno, lo ripeto, ne venga a conoscenza. Noi, ad esempio, comunichiamo alla clientela ogni nostra nuova idea o proposta: penso al bollino colorato con il simbolo del germe di grano, creato per indicare i prodotti preparati senza l’impiego di farina di frumento – nel giro di tre domeniche l’80% dei nostri clienti sapeva perfettamente di cosa si trattava – alla nuova iniziativa che abbiamo ora in cantiere. Stiamo lanciando una nuova gamma di coperture provenienti da Messico, Perù e Venezuela, e quindi, oltre a prevedere una degustazione sull’argomento, abbiamo realizzato un opuscolo che racconta la provenienza delle fave di cacao, e la storia di questi prodotti.