È la cucina - che mi piace definire circolare - dei fratelli Sacco (lo chef è Marco e Carlo è il sommelier) al Piccolo Lago.

Che nasce ‘da dentro’ prima ancora che da qualunque insegnamento esterno e che vanta oggi, tanto per dare un dato di quelli che ‘contano’, due stelle michelin.

“Valorizzare i prodotti del lago e dell’Ossola – spiega Marco – è per me fondamentale: rievocare profumi e sapori della mia terra, la molla che fa scattare tutto”. Perché la materia prima, di qualità eccelsa (e tutta la ricerca che ne consegue), è requisito imprescindibile per la cucina di questo chef.

Nel tempo libero Marco ama viaggiare. Da ogni viaggio porta a casa un insegnamento prezioso. “In Vietnam ho visto come viene lavorata e fritta la pelle del serpente e mi ha talmente incuriosito che ho fatto lo stesso con il nostro perca: diviene croccante, un ottimo snack”.

I prodotti locali, ci tiene spesso a sottolinearlo, ci sono. È solo per quel che concerne il loro utilizzo che lo sguardo del professionista spazia a 360°. Un esempio? Il bettelmatt di montagna. Lo chef lavora il formaggio in sfoglie sottili, le pone una notte in essiccatoio a 70°C, e le usa al posto della pasta condendo il tutto con un riso mantecato al bettelmatt stesso che assolve la funzione del ragù.

Un altro pilastro fondamentale nella cucina di Marco Sacco, il pesce di lago è un perfetto biglietto da visita del suo talento così come della sua smisurata passione: ovvio che la bottarga del luccio sia un prodotto di grande eccellenza e l’hamburger di trota uno dei piatti fondamentali della carta. Certo è merito anche della perizia con cui al ristorante si effettua l’affumicatura. “L’idea della trota mi è venuta durante un viaggio in California. Il panino gommoso è diventato pane in cassetta; il macinato di manzo è stato sostituito dalla trota marmorata del lago di Mergozzo, marinata e affumicata; le cipolle sono passate in una tempura di pastella di farina di riso e l’immancabile maionese, servita a parte e divisa in tre parti serve a dare cromaticità e grassezza al piatto”. Ma anche il coregone che Marco utilizza per la sua millefoglie si presta perfettamente all’affumicatura così come - perché non si dica che la selezione di materie prime è esclusivamente locale - anche il foie gras, intero e marinato.

Ma come si arriva al piatto finito? In ogni caso si parte dal sapore primario per poi giungere attraverso la tecnica all’elaborazione, alla valorizzazione, alla scomposizione – se occorre – delle diverse componenti del piatto (grassa, croccante, vegetale...) e al relativo gioco delle consistenze, dei contrasti caldo-freddo, dolce-salato. A cosa si deve arrivare però deve essere chiaro: il cerchio va chiuso tornando al sapore primario, certo perfettamente valorizzato, da cui si è partiti.