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Il pesce, il crudo, la creatività. ma anche il territorio, la terra, la tradizione. Mauro Uliassi fa una cucina che è un inno alla passione.
E la vive come strumento per conoscere il mondo. “La cucina per me è soprattutto eros, piacere. Quando leggo la gioia negli occhi dei miei clienti sono felice. Il cibo è il mio modo di conoscere il mondo e le persone. Ed è un modo privilegiato per farlo: attraverso il cibo dai alle persone un piacere fisico, e questo, insieme al fatto che il cibo ‘entra’ materialmente nel corpo dell’altro, implica sempre un rapporto di grande fiducia, una conoscenza intima. E a noi che facciamo questo mestiere dà un grande potere...”.
Dal 1990, il suo ristorante affacciato alle onde sulla banchina di Levante a Senigallia, arredo minimal e vocazione ultra-moderna, è in continuo fermento. “Mi piace moltissimo spostarmi, muovermi. Il cibo per me è lo strumento per ‘andare oltre’. La cucina ti dà la possibilità di emanciparti continuamente rispetto alla realtà in cui vivi, di affrontare sempre tutto daccapo, di vedere le cose in un modo e con un ordine sempre diverso” dice. Così Mauro è approdato a una cucina “…influenzata da diversi Paesi (Giappone, Francia e Spagna soprattutto), che sfrutta al massimo le tecnologie senza farsene dominare, ma che in ultima istanza è frutto della mia storia e del mio modo di intendere i profumi e i sapori”.
La scelta dei fornitori è un elemento essenziale del suo successo. Per esempio il pesce, punto forte del suo menù, arriva da pescatori che garantiscono di averlo pescato da non più di dodici ore. Un’attenzione, questa, comprensibile, visto che buona parte del pescato finisce in tavola, secondo le ultime tendenze, crudo. Le influenze del territorio, soprattutto di una cucina di ‘terra’, si ritrovano con evidenza nel modo in cui Uliassi prepara il pesce.
Ecco allora, in lista, la rana pescatrice in porchetta con cialda di guanciale di maiale croccante. “Un piatto crudo – spiega lo chef – che al tempo stesso attinge alla grande tradizione contadina della nostra terra”. Ed ecco le tagliatelle con raguse – molluschi del nostro mare – e tordi in potacchio con olive taggiasche arrostite: “una ricetta che riassume in sé tradizione e moderna cucina di pesce”.
| tratto da 'Grande Cucina & Wine n.4-2007' a cura di Alessandra Rozzi |
inserito il: 23.10.2007
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