Gaetano Riccio è uno chef che sa il fatto suo. Dopo la scuola alberghiera si forma all'estero dove colleziona importanti esperienze: all'Harry's Bar di Londra, al Valentino di Los Angeles, poi a Parigi con Alain Ducasse, e ancora in Giappone con Boucheron.
Suoi mentori indiscussi – ci tiene a precisare – restano però Gualtiero Marchesi e Sergio Mei.

E una volta tornato in Italia, a soli 25 anni decide di aprire il suo ristorante nella capitale meneghina (lo chiama La Tana del Riccio) per proporre quella che lui definisce una "cucina contemporanea creativa", frutto di una costante elaborazione: "all'inizio attingevo sostanzialmente alle ricette degli altri, da cui finivo per riprodurre gusti dolciastri e delicati che però non sentivo miei. Non mi appartenevano perché totalmente in contrasto con il mio carattere deciso e un po' fumantino. Così pian piano sono giunto a delineare una cucina dai sapori forti e dai contrasti accentuati.

Molti contrasti quindi: selvaggio-neutro, acido-basico, croccante- morbido. E ancora, nella cucina del Riccio niente piatti monogusto: "Salsa, carne o pesce, e contorno: queste tre componenti devono essere sempre presenti con tre caratteri diversi che riescono a distinguersi pur fondendosi insieme".

Pur proponendo soprattutto pesce nel suo ristorante, Gaetano spiega di avere una predilezione per la carne: "Mi piace cucinare secondi di carne perché sono impegnativi: richiedono studio, tecnica, una maggiore perfezione. Perché allora nel mio menù il pesce occupa un ruolo centrale? Semplice: fa moda, ovunque ma soprattutto in una città come Milano”.

Pane e dolci realizzati interamente in casa non sono inseriti nella carta perché cambiano anche tutti i giorni. Quanto al pane la scelta è davvero molto ampia: micro- pezzature al sesamo, ai semi di senape nera, al salmone affumicato, alle noci o al pepe di Sechouan, ma anche taralli napoletani con mandorle e strutto.

"Amo le verticali, costruire il piatto dal basso verso l'alto, dar vita a contrasti di colori. Spesso nella decorazione utilizzo julienne di cipolle e porri essiccati. Le mie portate vogliono sembrare delle piramidi. Niente linee orizzontali o piatte, il piatto deve essere tridimensionale e scenografico perché voglio che nella presentazione sia visibile la mia impronta".