Il ristorante Stube Hermitage, collocato all’interno – ma separato, con vita propria – dell’omonimo hotel a Madonna di Campiglio, in comune con la struttura che lo ospita ha la precisa filosofia per cui tutto è studiato per stupire l’ospite. A partire naturalmente dalla cucina, che affidata nelle mani dello chef Paolo Cappuccio è il risultato di un giusto equilibrio tra genuinità e quel tocco di creatività che rende un piatto magico.

Personalità decisa e determinata, carattere egocentrico e - dice lui - "anche un po' folle", atteggiamento curioso e da attento indagatore: ecco le caratteristiche principali di questo partenopeo doc esportato tra le nevi del Trentino. "Il rispetto della materia prima, la qualità, la provenienza e l'esaltazione della stessa per me costituiscono il primo obiettivo".

Paolo spiega che nella maggior parte delle sue preparazioni cerca di servirsi di alimenti di origine bio spesso prodotti da piccole realtà locali, così le carni e i formaggi gli vengono forniti da allevatori del posto e persino le uova e il latte provengono da una piccola fattoria vicina all'hotel. Per quanto riguarda le verdure lo chef può servirsi direttamente nell'orto dell'Hermitage.

"Uno dei piatti che meglio rappresentano la mia filosofia gastronomica è la tartare di manzo bio, realizzata con carni selezionate, germoglietti di campo raccolti nel nostro orto e salsa senapata con scagliette di malga. Mi sembra che un piatto del genere unisca sapori e profumi locali in maniera semplice e appetitosa".

Per portare avanti una cucina biologica ovviamente il rispetto della stagionalità è d'obbligo: "I miei piatti nascono dalla materia prima offerta dal territorio e dalla stagione in corso. Rifiuto in toto qualsiasi teoria di scomposizione molecolare, per me il prodotto va rispettato, cotto a basse temperature e al massimo esaltato con delle spezie equilibrate".

Ma per alcuni prodotti Paolo fa delle eccezioni: "Nel caso di crostacei, come ad esempio le cappelunghe italiane che non si trovano tutto l'anno, o dei funghi porcini preferisco fare delle scorte e conservarle attraverso il sottovuoto. Allo stesso modo poi realizzo delle conserve sott'olio alle verdure per poter preparare in ogni momento degli antipasti rustici, o delle mostarde di frutta da abbinare ai formaggi a pasta dura delle vallate circostanti".