La cultura agropastorale e la tradizione marinara convivono da secoli nella cucina sarda: semplice e schietta, ricca di ingredienti e sapori fondamentali, priva di elaborazioni e aromatica di erbe e legna odorosa. A rappresentarla fieramente, cercando al contempo di darne un'interpretazione attuale, è Roberto Petza, rinomato chef del Lisboa di Cagliari.
L’incontro con la sua cucina in un’atmosfera calda e accogliente è sottolineato da musica gradevole, quasi a voler accompagnare la scoperta di cibi sapientemente abbinati tra loro senza violare l’unicità dei singoli sapori.
Ci dice subito: “Rifiuto una cucina cerebrale, troppo studiata o elaborata”. La semplicità dunque come segno distintivo di una mentalità culinaria per cui nel piatto al massimo si possono trovare quattro ingredienti e tutti immediatamente riconoscibili.
Ma aggiunge: “porto avanti sì una proposta semplice ma tecnica, poiché sono fortemente convinto che oggi non si possa fare grande cucina senza avere una conoscenza approfondita delle tecniche più moderne e delle materie prime. Sapere come gli alimenti reagiscono alle diverse temperature, ai diversi tipi di cottura, ai tagli è fondamentale per trattarli al meglio. Lo chef che riesce a restare in bilico tra semplicità e complessità si distingue dalla massa. La tecnologia è la marcia in più della cucina di alto livello, non si può farne a meno”. Così nei suoi laboratori si trovano forni termoventilati e a vapore, pacojet, abbattitori e strumenti avanzati per l'affumicamento dei cibi, nonché un barbecue coreano che “mi consente di lavorare in una cucina normale a fuoco vivo con il carbone, perché per emozionare è essenziale riuscire a riprodurre profumi e sapori naturali”.
Il menù, composto da sette antipasti, sette primi e sette secondi, cambia quotidianamente in base alle disponibilità del mercato, così la cucina resta inevitabilmente legata al territorio.
Quindi i piatti a base di pesce variano a seconda della pesca giornaliera, anche se Roberto sottolinea: “per scelta nel mio menù non c'è il tonno rosso, straordinario prodotto dei nostri mari in via d'estinzione. Al suo posto gli ospiti possono trovare il pesce azzurro, più povero ma egualmente speciale”.
Tanto pesce e anche tanta carne, anzi lo chef confessa: “amo il pesce, ma preferisco cucinare la carne: è più impegnativa e richiede maggiore tecnica”. Tanta carne, ovviamente dell'isola. Roberto fa allevare dei maiali appositamente per il ristorante, che una volta uccisi vengono messi nella paglia e bruciati. “In questo modo perdono le setole e le carni si impregnano di un gustoso sapore di affumicato”.