Siamo andati a visitare il Giardino botanico Gavinell a Salsomaggiore Terme. Ci accolgono Luciano e Paolo Prampolini, padre e figlio, che ci spiegano: “Noi collaboriamo con il CNR, con la facoltà universitaria e con i centri di ricerca di Parma, Firenze e Bologna. Il nostro obiettivo è quello di accrescere il livello culturale di chi opera nel settore gastronomico. Per lavorare ad alti livelli occorre conoscere in modo approfondito gli ingredienti. L’erba aromatica è come il vino ed è giusto che cominci a conoscere lo stesso percorso che ha portato nel settore enologico alla formazione dei sommelier. Stiamo portando avanti una ricerca per definire il gusto, il sapore delle diverse erbe. Con l’università Tor Vergata stiamo svolgendo uno studio sulla riscoperta della vera dieta mediterranea. Ora stiamo cercando di recuperare delle piante con un forte contenuto antiossidante. Tutto questo in nome dei sapori da riscoprire!”.

Ma Paolo e Luciano non si sono fermati qui: oltre a gestire un ristorante, hanno da poco aperto la Scuola di Cucina Naturale con il laboratorio “l’Officina dei sensi” con lo scopo di dare il loro contributo allo sviluppo dell’educazione alimentare. Per fare tutto questo Paolo e Luciano si avvalgono dell’aiuto di una squadra di professionisti: José Luis Stella, Andrea Lombardelli, Daniele Persegani, Daniele Gobbi.

Abbiamo chiesto a José Luis Stella quali sono le cose fondamentali da considerare sull’uso degli aromi in cucina; ecco cosa egli ci ha risposto: “Il segreto è saper scegliere e dosare bene questi aromi, aggiungerli al momento giusto in modo da influenzare positivamente la buona riuscita di una portata. Uno chef come un pasticciere dovrebbe assaggiare un piatto non soltanto quando è finito, ma anche durante la cottura. Valutare l’apporto dato dall’erba aromatica ai sapori di un piatto è difficile, e assaggiarlo solo alla fine fa sì che non si riesca a valutare se l’aggiunta dell’aroma ha avuto il tempo di interagire con gli altri ingredienti ed evitare che risulti soverchiante. Può invece succedere che un sapore particolare venga aggiunto proprio all’ultimo momento perché il suo effetto sia maggiore. Esistono poi molti aromi, erbe aromatiche come cerfoglio e menta, che perdono di efficacia se riscaldati troppo a lungo. Un delicato pesce lessato richiede meno condimento di un robusto stufato di manzo. Bisogna poi ricordare che i piatti freddi richiedono sapori più forti di quelli da servire caldi, in quanto il freddo attenua tutti i sapori rispetto al caldo. In un menu, i piatti dai sapori più delicati vanno serviti prima di quelli dal gusto intenso; per la stessa ragione la carne tradizionalmente segue il pesce, mentre formaggi e dolci, il cui sapore tende a fermarsi piacevolmente in bocca, si servono alla fine del pasto”.