Pronto a stupire anche i gourmand più impegnativi lo chef Stefano Cerveni, esploratore di sapori e, scopriamo conoscendolo un po' meglio, anche appassionato di musica e di bollicine... Franciacorta ovviamente. I piatti proposti rappresentano le tante sfaccettature di una filosofia ben precisa per cui "la ristorazione deve regalare emozioni e non solo sfamare".

Stefano porta avanti una cucina salutare, raffinata e colta, e sottolinea lui "completa, che non vuole ridursi mai alla corrente modaiola del momento". Si muove tra innovazione, creatività e soprattutto tradizione perché quest'ultima "permette al cliente di trovare nel tuo ristorante, calato in una precisa realtà geografica, qualcosa di unico". Due i principi base della visione gastronomica firmata Cerveni: materie prime di qualità e loro rispetto assoluto. “L’ingrediente va esaltato, mai coperto - commenta lo chef - i sapori devono risultare netti e perfettamente riconoscibili”.

Una conoscenza acquisita sul campo, ma anche attraverso gli incontri con chef affermati come Gualtiero Marchesi o Heinz Beck e i tanti viaggi che negli anni lo chef ha collezionato e da cui ha tratto importanti insegnamenti. "Da ogni paese che visito cerco di raccogliere spunti, di apprendere nuovi segreti culinari. In Spagna, ad esempio, ho imparato l'utilizzo degli enzimi e la differenziazione del percorso di cottura di uno stesso alimento per esaltarlo al meglio. Questa seconda tecnica richiede un grande coordinamento tra lo chef e i suoi collaboratori, poiché per dare un risultato di un certo tipo è necessaria una precisione assoluta".

Ancora la cucina è tanta tecnica ma non solo, è anima, emozione, passioni. Lo sa bene Stefano che ha studiato quindici anni pianoforte e ha provato a realizzare spesso una cucina che non volesse solo farsi mangiare ma anche ‘ascoltare’. Sono nati così abbinamenti musicali ai piatti. "Il contatto principale tra i miei piatti e la musica sono le emozioni - spiega - credo fortemente che si possa unire l'udito alle sensazioni di una degustazione. Nel momento in cui si impegnano tutti i sensi si amplifica l'emozione. Se riesco cerco affinità impalpabili che mi aiutino ad associare un brano musicale con un piatto, ad esempio una ricetta tendente al dolce ben si sposa con il suono dei violini, o una piccante con il suono tagliente di una chitarra elettrica".