Entrando, si ha già l’impressione di un luogo ‘speciale’. Perché il candore degli interni offre immediatamente l’impressione di uno scrigno prezioso dove il cliente, viziato quanto basta, vivrà un’esperienza, non solo gastronomica, degna di memoria.

Come si può arrivare, in pochi mesi, a conquistare la prima stella Michelin (“Una ‘tegola’ abbastanza inattesa: abbiamo aperto nel luglio 2002 e nell’edizione della Guida del novembre 2003 eravamo già presenti…” scherza oggi Walter Ferretto, chef del "Pisterna" di Aqui Terme) e ad affermarsi tra i locali più interessanti di un Piemonte gastronomico già affollato di celebrità?

“Da un lato impegnandosi sempre, e sempre di più – chiarisce subito Ferretto – dall’altro studiando con attenzione il modo in cui proporsi."
E dice inoltre: "La nostra scelta precisa è stata quella di votarci al pesce: un po’ perché sul territorio non c’erano ristoranti specializzati, un po’ perché in ogni caso, pur trovandoci in collina e nell’entroterra, siamo comunque a 20 minuti dal confine ligure, e il pesce ci arriva freschissimo senza problemi dal mare".

Poi disitngue: "Così fin dall’inizio al ristorante abbiamo proposto il pesce in due vesti: una mediterranea, più consona ai miei gusti, dove prevalgono l’aglio, il cappero, le olive, il pomodoro e le erbe; l’altra più ‘orientale’, basata sulle marinature, le spezie, l’utilizzo di wasabi e soja.”.

Ma Ferretto ci tiene ad aggiungere: "Il nostro menù è stato ideato per intero a tavolino, con un occhio al territorio e un altro alle esigenze della piazza. Abbiamo proposto, certo, quei 7-8 piatti dei quali dalle nostre parti non si può fare a meno, come i ravioli del plìn, i tajarìn, lo stracotto di manzo e altri super-classici."

In più, nella scelta del Pisterna c'è la ricerca di un tocco di tradizione che non guasta: “Sembra strano, ma il piatto tipico di Acqui Terme è da sempre lo stoccafisso, che da tempi immemorabili veniva scambiato con le nocciole e il vino di queste terre – spiega Ferretto, chiamando in causa anche le acciughe (si pensi alla bagna caoda) che da secoli risalgono la cosiddetta ‘via del sale’ per essere scambiate coi prodotti dell’alto Piemonte –".