Ricetta di Carola Stacchezzini

Molti fra pasticcieri e cioccolatieri propongono praline con ripieni alcolici cremosi. Alcuni mi hanno chiesto come fare un cioccolatino alcolico liquido all’interno senza essere dotati di telai, amido invecchiato, armadi caldi e molto tempo. Per tutti questi motivi ho voluto proporvi i liquorini in crosta di zucchero che si basano su principi e regole diverse da quelli colati nell’amido, dando nella degustazione finale un risultato differente, ottimo a livello di fattibilità. Ho scelto il rhum di concia su suggerimento di un collega, dato che è perfetto sia gustato da solo che con il cioccolato, un vero piacere da condividere”

Ingredienti:

acqua g 500, zucchero semolato g 1.500, sciroppo di glucosio g 50, rhum di concia 60° g 150, alcool puro g 150, cioccolato fondente g 500, cacao amaro in polvere g 100

Procedimento:

Cuocere fino a 107°C gli zuccheri e l’acqua, tenendo puliti i bordi della casseruola con un pennello umido per evitare che si formino cristalli di zucchero. Levare dal fuoco e versare subito in una brocca, raffreddare a 50°C e aggiungere travasando in un'altra brocca il rhum e l’alcool. Lasciare riposare senza muovere fino ad arrivare intorno ai 30°C. Riempire le boules con l’aiuto di un colino a pistone. Fare riposare per una notte, l’indomani si sarà formata una sottile crosta di zucchero e sarà quindi possibile procedere alla chiusura con una goccia di cioccolato fondente. Lasciare cristallizzare quindi sporcare le boules con del cioccolato fondente e arrotolare subito con cacao mescolato alla torba.