Ricetta di Denis Buosi.

Ingredienti (per 16 paninetti):
farina 500 g, acqua 250 g, burro 50 g, lievito di birra (un panetto) 25 g, sale 12 g, malto (o, in mancanza, zucchero) 1 cucchiaino, cioccolato fondente 100 g, pesce spada affumicato, insalatina fresca

Procedimento
Fare un'ampia fontana con la farina. Al centro, porvi il lievito sciolto nell'acqua, quindi cominciare a incorporare una parte di farina. Aggiungere il malto, il burro, il cioccolato fondente fuso, il sale e la rimanente farina. Lavorare per vari minuti, battendo di tanto in tanto, fino ad ottenere un impasto uniforme ed elastico. Formare una palla, incidervi una croce, coprire e lasciare lievitare per circa un'ora, fino al raddoppio. Sgonfiare delicatamente, dividere in palline e fare le forme desiderate. Disporre i paninetti ben distanziati su una teglia, coprire con carta da cucina bagnata e lasciare lievitare ancora un'ora. Infornare a 220°C per 15 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare su una grata. Tagliare il paninetto in tre parti e farcire con fettine di pesce spada affumicato e insalatina fresca.