Ricetta di Davide Oldani

"Quando ero responsabile della cucina dell’hotel Quisisana, a Capri, ho imparato questo modo di fare la caciotta e mi piaceva proporla con un cucchiaio di caviale...
Certo - prosegue Oldani - la scelta era facilitata dal fatto di potermi permettere di osare, anche economicamente. Oggi però ho voluto una cucina diversa, rinunciando agli ingredienti di facile pregio come caviale, tartufo, ostriche e aragoste... e la propongo con il 'mio' caviale, vegetale".

Ingredienti
per la caciotta (per 4 persone): latte fresco intero 1 l, caglio A 50 g, sale 1 g, acqua bollente 500 ml
per il fondo di verdura: cipolle 2, carote 2, sedano 1 gambo, la scorza di 2 arance, acqua
per la finitura: caviale vegetale D’O, nero di seppia 5 g, olio extravergine d’oliva 2 g, sale 1 g

Procedimento
Per le caciotte: procedere come è descritto nelle tecniche per la cagliata, versando il composto ottenuto in quattro cestini forati.

Per il fondo di verdura: tagliare a pezzi cipolle, carote e sedano e arrostirle per bene in padella con olio di semi; aggiungere le scorze d’arancia e infine l’acqua. Lasciar cuocere per circa un’ora, filtrare e far ridurre fino all’ottenimento del gusto ideale. Legar in ultimo con maizena diluita.

Per la finitura: cuocere il caviale d’O in acqua per 15 minuti, scolare e raffreddare sotto l’acqua corrente; colorare con nero di seppia, salarlo e aggiungere l’olio extravergine d’oliva. Assemblare il piatto rovesciando in una fondina la caciotta, sormontando con il caviale vegetale e ultimando con il fondo di verdure.

Il vino
Pecorino Igt “Terre di Chieti”, Pasetti Perfetto con i formaggi freschi, questo Pecorino – che dopo la vinificazione in bianco, fermenta in parte in acciaio, in parte (20%) in barrique – si presenta di un brillante giallo paglierino con riflessi dorati. Intenso e fragrante, con sentori di fiori freschi, frutta esotica e miele, è fresco e sapido.