Ricetta di Davide Oldani: “Come tutte le paste fresche che propone il D’O, anche questi cappelletti non prevedono l’impiego di uova. Il risultato è una sfoglia incredibilmente leggera e che conserva una gommosità che mi piace. Agli occhi, naturalmente, il colore è di un bianco latteo, anche perché sono ripieni di sola caciotta (che deve ‘stagionare’ 4-5 giorni) e conditi con una salsa di burro chiaro, l’elemento legante che a mio parere non deve mai mancare in un piatto e che conferisce al tutto la giusta cremosità”

per 4 persone
Ingredienti
per i cappelletti:
acqua tiepida 125 g, farina 00 175 g, semola rimacinata 75 g, caciotta fresca (latte cagliato) 100 g
per la finitura:
creste di gallo 12, uova di seppia 12, nocciole tostate 10 g, zucchero 5 g, burro 50 g, acqua salata 100 ml, maizena 5 g, aceto di vino bianco 1 ml
Procedimento
Per i cappelletti, impastare acqua e farina, tirarla in strisce dello spessore di 1 mm e dar forma ai cappelletti farciti con la caciotta. Cuocere in acqua bollente per 2 minuti. Nel frattempo far accuratamente cuocere le creste di gallo in acqua salata, scolarle e arrostirle in padella con un goccio di olio di semi. Arrostire anche le uova di seppia e tostare leggermente le nocciole con lo zucchero, poi schiacciarle finemente. Portare a bollore l’acqua, salata, legarla con la maizena diluita, mantecare con il burro e aggiungere l’aceto. Frullare. Disporre il burro bianco in una fondina, adagiare i cappelletti e terminare con le creste, le uova di seppia e le nocciole tritate.
Il vino
Tocai friulano doc Colli Orientali Ronco Severo.
Si tratta di un vino equilibrato e piacevole, ben associabile a piatti a base di formaggio di latteria fresco (ma anche come aperitivo e fuori pasto, con prosciutto e asparagi, uova o radicchio...) grazie alle sue caratteristiche di medio tenore alcolico, contenuta acidità, secchezza senza asperità.