Ricetta di Claudio Sadler.

Ingredienti per 10 persone:
Fregola g 300, 30 cappesante grosse, cozze mondate kg 1, 2 spicchi d’aglio, 1 zucchina, 1 melanzana, 1 peperone giallo, 4 pomodori ramati, 1 mazzetto di prezzemolo, mezzo scalogno, topinambur g 150, 1 mazzetto di basilico, vino bianco, g 50 pane profumato alle erbe, g 70 burro, g 40 olio extravergine di oliva, g 50 peperoncino sale

Procedimento:
Fa cuocere la fregola in acqua bollente leggermente salata per circa 15’, scolala e conservala in una bacinella. Taglia le zucchine, le carote, i petali di peperoni gialli (precedentemente arrostiti), i pomodori spellati e le melanzane a piccoli dadini, tieni tutte le verdure separate. In una casseruola fa soffriggere 1 spicchio d’aglio in camicia con un poco di olio, aggiungi le cozze, il vino bianco, il pomodoro tagliato a pezzettini, il basilico e i topinambur tagliati sottilmente, allunga con 1 litro di acqua e fa cuocere il tutto per 20’. Scola ed elimina le cozze che userai per altri scopi, passa la salsa al mixer e poi al colino cinese, fa ridurre sino ad ottenere un brodetto leggermente legato e infine coloralo con un pesto di basilico fresco emulsionato. Fa stufare mezzo scalogno tritato con poco olio e 1 cucchiaio di acqua, unisci le melanzane, falle stufare 1’, aggiungi le carote e le zucchine, continua a cuocere, unisci le altre verdure e infine la fregola. Bagna con poco brodetto di cozze, manteca con poco burro e olio all’aglio e insaporisci con un pizzico di peperoncino. Scotta le cappesante sulla griglia, coprile con del pane grattugiato profumato al prezzemolo e basilico e falle gratinare nella salamandra. Disponi la fregola nei singoli piatti, sovrapponi le cappesante e versa sopra il brodetto, direttamente di fronte ai commensali.